微生物（細菌、真菌および酵母）は通常、食品の腐敗に関与しています。 これらの微生物は、食べられなくなるまで食品を分解します。 時には危険な病原体が食品中で増殖し、次のような危険な食品感染につながる可能性があります。 サルモネラ。 を含む微生物 細菌、菌類や酵母菌は、日常生活の至る所で私たちに付随する微生物です。 私たちが食料生産に利用する非常に良い効果を持つものがあります。 これらには、例えば、 乳酸 細菌 の生産のために ヨーグルト、ビール製造用および酵母生地をほぐすための酵母、およびブルーチーズとカマンベールの製造に使用されるカビ。 しかし、食品に望ましくない微生物もあります。 つながる 腐敗し、病原性物質を生成します。 これらについて詳しく見ていきます。
細菌
細菌性食品感染症はしばしば過小評価されています 健康 消費者のリスク。 バクテリアは、人間に危険を及ぼす可能性のある代謝物質を生成します 健康。 最も一般的には、それらは 下痢 & 嘔吐。 これは、特に小さな子供、病気の人、高齢者にとって深刻な結果をもたらす可能性があります。 食品がバクテリアで汚染されている場合、それらはしばしば良好な成長条件下で爆発的に増殖します。 彼らは特に好きです 水 と熱。 彼ら 成長する 低温ではそれほど速くはありませんが、加熱することによってのみ殺されます。 熱に敏感なバクテリアは通常70-80°Cのコア食品温度で死にます。 温度が100°Cを超えるまで、熱に不安定なバクテリアは殺されません。
- 予防的 措置 食中毒に対する対策は、主に個人および食品の衛生状態を維持することにあります。 これには、食品加工前および調理中の徹底的かつ定期的な手洗いが含まれます。
- 特に、 食べ物を準備 家禽などの細菌でより頻繁に汚染される可能性があります。 卵、肉、シーフード、生乳製品は、衛生的に作業し、その後すべての作業設備を徹底的に清掃する必要があります。
- ひき肉や鶏肉などのリスクの高い製品は、10°Cで少なくとも80分間完全に調理されています。
- 調理後の食品はすぐに消費するか、冷蔵保存します。 生卵を含む料理は、準備の日に消費します。
サルモネラ
サルモネラ症 (= サルモネラ 病気）は最も一般的な食中毒です。 特に、家禽、 卵、肉、魚、およびこれらの食品から作られた食品は、汚染される可能性があります サルモネラ それらが十分に加熱されていないか、十分に加熱されていない場合。 の典型的な兆候 サルモネラ症 発熱, 頭痛, 下痢 & 嘔吐。 これらは、感染した食品を摂取してから約12〜36時間後に発生し、数日間続く場合があります。 成人および免疫系が損なわれていない個人では、 サルモネラ症 通常、治療後も合併症なく治癒します。 高齢者や免疫不全の人が影響を受けた場合、サルモネラ菌の感染も致命的となる可能性があります。
カンピロバクター菌
サルモネラ症に加えて、 カンピロバクター バクテリアは重要です。 これらは主に家禽肉と内臓に発生します。 しかし、生 ミルク そして飲む 水 汚染されている可能性もあります。 感染の症状と経過はサルモネラ症と同様です。
EHEC菌
腸管出血性大腸菌の感染（EHEC）人間にとっては、最初に汚染された食品の消費を通じて発生します。 ここでは、ひき肉、肉製品（例、メットヴルスト、ティーワースト、サラミ）、低温殺菌されていない ミルク、および乳製品は特別な役割を果たします。 第二に、細菌はトイレを訪れた後、劣悪な衛生状態を介して人から人へと伝染します。 感染は水っぽいものとして現れます 下痢、colicky 腹痛, 痙攣, 嘔吐.
ブドウ球菌
による食品の汚染 ブドウ球菌 通常、人間を介して発生します。 ブドウ球菌 にあります 鼻 と喉だけでなく、 傷。 特に不適切にカバーされている 傷 手に、バクテリアは食物に入ります。 これらの食品を食べた後、下痢、嘔吐、 腹部のけいれん その後、発生する可能性があります。
- 食品の準備には特別な注意が必要です 傷、発疹、喉の痛み、その他の上気道感染症。
リステリア菌
リステリア菌 主にひき肉、生などの生の製品に含まれています ミルク と生乳チーズ。 さらに、赤い塗抹標本または高貴なカビのあるソフトチーズ、エビ、ムール貝、カキ、アカザエビ、魚が影響を受ける可能性があります。 A 健康 によるリスク リステリア 主に妊婦のために存在します。 感染症（= リステリア症）することができます つながる 早産に、 流産 胎児へのダメージ。 しかしながら、 リステリア症 子供、免疫不全、高齢者にも発生する可能性があります。 それはで現れます インフルエンザ-症状のようで、高い症状を伴う場合があります 発熱 & 髄膜炎.
- 妊娠中の女性は、生乳、生乳製品、赤い塗抹標本または高貴なカビのある柔らかいチーズ、生のひき肉（例、 歯石）。 肉、魚、その他のシーフードは、消費する前に十分に調理する必要があります。
クロストリディア
ボツリヌス菌は、自然界で最も危険な毒のXNUMXつである神経毒を生成します。 この毒素によって引き起こされる病気は呼ばれます ボツリヌス中毒。 それは神経毒素であるため、致命的となる可能性があります。 摂取後約4〜36時間、複視、麻痺 舌 咽頭筋、さらには呼吸麻痺も発生します。 クロストリジウム菌は耐熱性があり、空気がない場合に毒素の形成が優先的に起こります。 したがって、危険は主に、適切に滅菌されていない缶詰、掃除機、および煮物によって引き起こされます。 中毒の症例は、主に自家製の不十分に加熱された缶詰食品から報告されています。 最も一般的に影響を受けるのは、弱酸性の缶詰野菜、缶詰ソーセージ、塩漬け肉、生ハムです。
- に対する最良の予防法 ボツリヌス中毒 缶詰または瓶詰めの食品を適切に保存し、提供する前に食品を適切に加熱することです。
- 爆弾の入った缶や適切に密封されなくなった缶詰の瓶など、安全でない兆候を示す缶詰食品は廃棄する必要があります。
金型
カビは食品のネタバレとして広く知られています。 カビはしばしば次のような食品に影響を与えます パン 焼き菓子、果物、ジャム、 ナッツ、チーズ、肉、ソーセージ。 一部のカビは有害な毒素（=マイコトキシン）を生成します。 一部のマイコトキシンでは、発がん性が証明されています。 カビは、肉眼では見ることができない食品の糸のネットワークを形成します。 通常、食品の外側の白いまたは色の付いた斑点だけが見えます。
