製品
パンは、たとえばパン屋や食料品店で購入でき、人々は自分で作ることも好きです。 パンを焼くためのほとんどの添加剤は、薬局やドラッグストアで入手できます。
成分
一斤のパンを作るのに必要な基本的な材料はXNUMXつだけです。
パン、ワインのように、ザワークラウト、 ヨーグルト とチーズは、発酵食品に属しています。 生地には酵母および/またはが含まれています 細菌 それは発酵します 炭水化物 〜へ カーボン 二酸化炭素、 エタノール そして有機的 酸 など 乳酸、 とりわけ。 イーストはイースト生地に存在し、 細菌 サワードウにはさらに存在し、両方の種が一緒に働きます。 微生物は小麦粉に自然に存在しますが、生産のために加えることもできます。 発酵はパンを盛り上げ、不要な物質を分解することで消化しやすくし、耐久性を高め、香りを与えます。 生地の十分に長い休憩時間が重要です。
グルテン
グルテン の複雑な混合物に付けられた名前です 水-不溶性 タンパク質 穀物の胚乳に含まれています。 グルテン パン焼きの中心です。 との接触後 水 そして、練りの間に、それは生地にその伸展性を与える柔軟なネットワークを形成します、 力 とテクスチャ。 グルテン また、 カーボン 酵母によって形成され、生地が上昇するために必要な二酸化物。 ベーキング中、 タンパク質 変性し、グルテンはパンにその形を与えます。 それは引き起こす可能性があります 副作用 敏感な人（下記参照）。
添加物およびその他の成分
生地には主成分に加え、さまざまな添加物が配合されています。 時間とスペースを節約し、効率を高めるために、多くは工業的に生産されたパンに含まれています。 家庭での使用にも適しているものもあります。 炭水化物 など 麦芽エキス、モルト、 マルトデキストリン, 蜂蜜, グルコース と砂糖は酵母の直接の基質として加えられ、とりわけ、上昇を促進し、褐変を改善します。 ビタミンC、アスコルビン酸は、グルテンネットワークを強化し、上昇を改善し、褐変を促進します。 また、として追加されます アセロラ 粉 天然または有機パン用。 などの油脂 グランドトリック、カノーラオイルと オリーブオイル、パンを滑らかにし、新鮮さを長く保ちます。 酵素 など アミラーゼ でんぷんをオリゴ糖に分解し、 & 、酵母が発酵に必要なもの。 これは、酵母はそのサイズのためにデンプンを直接代謝できないためです。 キシラナーゼ 植物の細胞壁のキシランを分解し、栄養素を放出し、 水 セルの中から。 もっと：
- ミルク と乳製品、例えば、酸っぱいハーフクリーム、 ヨーグルト （生きたバクテリアを含む）、 ミルク 粉, ホエー、ホエイ 粉.
- グルテン（小麦グルテン、小麦タンパク質）。
- 乳化剤 のモノグリセリドおよびジグリセリドなど 脂肪酸.
- 酵母を含まないパン用の膨張剤
- 酸性度調整剤
- 種子、例えばヒマワリの種、ゴマ、 亜麻 種、 パンプキン 種子、木 ナッツ, ヘーゼルナッツ, アーモンド、 ケシの実。
- オリーブ
- フレーク、例えばオートミール
- 果物、ドライフルーツ、たとえばレーズン、リンゴ。
- じゃがいも、じゃがいもフレーク（でんぷん）
- ビール
- 卵
- チーズ
- スパイス、ハーブ、例えばオレガノ、キャラウェイシード
- ふすま、例えば小麦ふすま、セモリナ粉、 細菌.
- 拠点 など 水酸化ナトリウム （灰汁ペストリー）。
- 安定剤、防腐剤、酸化防止剤、染料。
パンを焼くためのヒント
小麦粉に水を加えた後、生地を十分に長い時間こねる必要があります。 これは、グルテンネットワークの形成と成分の良好な混合に貢献します。 生地に発酵と上昇のための十分な時間を与えます。 起き上がった後、もう一度こねて、20分ほど寝かせます。 焼く前に小麦粉をまぶしてください。 ベーキングの開始時にオーブン内で水分を蒸発させると、通常のオーブンでクラストの形成を改善できます。 蓋付きの鋳鉄製の鍋で生地を焼くと、さらに良い結果が得られます。 高温での作業の開始時に、約XNUMX分後に蓋を減らして取り外します。
応用分野
パンは最も重要な主食のXNUMXつであり、世界中の食生活の中心となっています。
有害な影響
工業的に製造されたパンでは、多くのスペースが必要であるという事実も考慮して、生地の休止時間が短いことが多い。 それにもかかわらず、望ましい特性を達成するために、業界は多くの添加剤に依存しています（上記を参照）。 これらは ドーピング パンのためのエージェント、それの助けを借りてそれはできるだけ早く焼くことができます。 このアプローチはますます批判に直面しています。 短い休息時間で、次のような望ましくない物質 FODMAP 分解が不十分で、 食物不耐性。 柔らかくて白いイーストパンがリリース 炭水化物 すぐにそして急速な上昇を引き起こします 血 シュガー。 サワードウをベースにした、十分に長い発酵の濃い全粒粉パンをお勧めします。 グルテンは胃腸の症状を引き起こす可能性があります セリアック 病気または グルテン感受性。 そのため、グルテンフリーのパンも販売されています。 トウモロコシ。 添加剤の大部分は、私たちの観点からは無害です。 ただし、望ましくない影響を引き起こす可能性があるものもあります。 たとえば、追加されました 酵素 アレルギー反応を引き起こす可能性があります。
