酸調整剤：彼らは何をしますか？

酸度調整剤は、 食品添加物 食品の酸性度または塩基性、したがって望ましい pH を一定に保つために使用されます。 食品の保管中に、それらの酸性度が変化する場合があります。 これは追加することで増やすことができます 酸 塩基性（アルカリ性）物質の添加により減少。 ほとんどの酸性度調整剤は化学的に緩衝することができます 酸 またはアルカリを使用して、食品の pH を一定に保ちます。 さらに、これにより安定性が増し、 力 食品の効果を高めます 防腐剤. 酸度調整剤は、 キー 酸味料とは対照的に、食品の。 酸度調整剤はほとんどが有機物です 酸 とその 塩、炭酸塩、まれに無機酸およびそれらの塩。 代表的なものは、二リン酸塩、三リン酸塩、およびポリリン酸塩 (E 450 – E 452) です。 酸度調整剤は、成分リストにそのように表示する必要があります。 さらに、対応する E 番号または特定の物質の名前がリストに表示されます。 以下は、EU で承認された pH 調整剤の概要です。

以下は、偽アレルギー反応 (P) を引き起こす可能性のある酸度調節剤の表形式の概要です。

リン酸塩

これらの添加剤は酸度調整剤として使用されますが、 乳化剤 （油などの混和しないXNUMXつの液体と 水）、酸化防止剤（望ましくない酸化を防ぐ）、 防腐剤 (抗菌効果、保存) および離型剤。 さらに、チーズだけでなく肉の色を安定させるためにも使用されます。 質量 プロセスチーズの製造において、増粘剤および酸性化剤として、および改善のために 水 肉およびソーセージ製品の結合能力。 肉・ソーセージ製品、プロセスチーズなどの工業加工食品、 パン 焼き菓子、すぐに食べられる食事やソース、コーラを含む飲料（ここではオルトリン酸、E 338）やソフトドリンクは、 リン酸塩 コンテンツ。 リン酸塩 殺菌された超高温の製造にも使用されます。 ミルク。 本来は、 りん もっぱら結合した形で発生し、主に 酸素 (O) の塩として リン酸 （H3PO4）– リン酸塩 (PO43-)、 水素化 リン酸 (HPO42-)、リン酸二水素 (H2PO4-) – およびアパタイト (化学的に類似したグループの総称で、詳細は不明です) ミネラル 一般化学式 Ca5(PO4)3(F,Cl,OH))、フルオロアパタイト、クロロアパタイト、ハイドロキシアパタイトなど。 人間の生体では、 りん などの有機化合物の不可欠な構成要素です。 炭水化物, タンパク質 （卵白）、 脂質, 核酸、ヌクレオチドおよび ビタミン、およびその無機化合物 カルシウム 骨格や歯に局在するリン酸塩またはヒドロキシアパタイト (Ca10(PO4)6(OH)2) は特に重要です。 リン酸は 小腸 そして余分なリンは腎臓から排泄されます。 リン リン酸は、実質的にすべての食品に含まれています。特に乳製品、豆類、肉、魚などのタンパク質が豊富な食品に、自然に発生するリン酸が多く含まれています。 卵、およびシリアル、穀物製品、ドライフルーツ、 ナッツ. 動物性食品に含まれるリン酸エステルは、腸内で加水分解（分解）され、約40～60％が腸で吸収されます。 植物源から自然に発生するリン酸塩は、主にフィチン酸の形であり、 バイオアベイラビリティ 50% 未満です。 タンパク質が豊富な食品に有機エステルの形で自然に結合して発生することに加えて、特にファーストフードおよびコンビニエンス製品は、食品添加物として大量の遊離リン酸塩を供給します。 特に添加された遊離リン酸塩はほぼ完全に吸収され、 健康 過小評価してはならないリスク。 一部の研究者は、特に食品添加物として、食品中のリンの増加を懸念しています。 高濃度 (1.5 日あたり 2.5 ～ 338 g) のリン酸塩は、微量栄養素の代謝回転 (重要な物質) に影響を与えることにより、骨代謝に悪影響を及ぼすホルモン調節障害を引き起こす可能性があります。 E 341 – E XNUMX の指定の下のリン酸塩は、 吸収 of カルシウム, マグネシウム & 鉄. リン酸塩の大量摂取に加えて、 カルシウム 要件が十分にカバーされていない場合、骨格におけるカルシウム欠乏の形成が促進され、その結果、 骨粗しょう症 (骨損失) またはリスクの増加 骨折 (骨がもろくなるリスクの増加)。 に苦しんでいる人に 慢性腎不全 (腎臓 弱さ）、リン酸塩が過剰になると、尿中のリン酸塩の排泄が低下するため、問題が発生する可能性があります。 高リン血症 (過剰なリン酸) が発症します。 血 増加し、カルシウムレベルが低下します。 その結果、 副甲状腺 生産する 副甲状腺ホルモン (PTH)、骨からカルシウムとリンを除去します。 これらの患者は、リン酸塩を多く含む食品を避ける必要があります。 どの食品が自然にリンを多く含むかを知ることに加えて、これにはとりわけ、認識して避けるための成分リストの訓練された目が含まれます. 食品添加物 リン酸塩を含むもの。 多くの場合、患者はリン酸塩結合剤 (腸内で食事性リン酸塩に結合し、 吸収 体内へ) 食事で。 食品添加物としての遊離リン酸塩は、 血 腎不全患者のリン酸レベル。 その結果、血管損傷 (例、内皮機能不全) および石灰化 ( 血 船) が発生する場合があります。 腎不全の患者は、1,000 日あたりのリン酸塩摂取量が XNUMX mg を超えてはなりません。 血中リン酸レベルの上昇と疾患の発生との関係は、腎疾患の患者だけでなく、心血管疾患の患者や健康な一般集団にも当てはまります。 研究では、血中リン酸レベルが正常値であることが心血管イベントと関連していることが示されました。 食品添加物としてのリン酸塩の広範な使用は、回避可能な問題を引き起こします。 健康 これまで過小評価されていたリスク。 高レベルのリン酸塩が添加された食品には、加工肉 (ハム、ソーセージ)、缶詰の魚、焼き菓子、ソフトドリンクなどがあります。 今日、遊離リン酸塩の摂取は、 食品添加物 1,000日あたり約XNUMXmgです。 ドイツでは、次のリン酸塩源が添加剤として承認されています。

• リン酸（E338）
• リン酸ナトリウム (E339)
• リン酸カリウム (E340)
• リン酸カルシウム（E341）
• リン酸マグネシウム（E343）
• 二リン酸塩 (E450)
• 三リン酸 (E451)
• ポリリン酸塩 (E452)