防腐剤

防腐剤(同義語:防腐剤)は、微生物を排除するための抗菌性殺生物剤(使用目的に応じて、生物を殺すか、少なくともその生命機能を制限する特性を持つ物質または製剤)として機能します。 それらはによって食品の腐敗を防ぐことを目的としています 細菌、酵母やカビ、したがってなどの危険な病気の発生 ボツリヌス中毒, リステリア症 & サルモネラ 感染。 さらに、防腐剤を使用することで、輸送距離と保管時間を長くすることができます。 防腐剤は、加熱(低温殺菌、低温殺菌、 殺菌), 脱水、エアシールと 凍結 もはや十分ではありません。 それらは名前で食品に宣言されなければなりません、 ジェネリック 名前と対応するE番号(防腐剤:E 200 – E 290)。 防腐剤は次の食品に使用されています。 パン 焼き菓子、缶詰の果物と野菜、サラダとサラダドレッシング、酸性野菜、ドライフルーツ、ドライポテト製品、ソーセージ、魚製品、果物 ヨーグルト、チーズ、マーガリン、スナック食品、ソーダ、フルーツジュース、ワイン、および柑橘系の果物の表面。 防腐剤は医薬品や 化粧品。 承認された防腐剤は約40種類あります。 最も一般的に使用されるものは次のとおりです。

  • 安息香酸 (E 210)–魚製品、酸性野菜、オリーブ、ソース、 シュガー-ジャム、ジャム、ゼリー、ノンアルコール生ビール、スピリッツを減らしました。
  • 硫黄 二酸化物(E 220)–ドライポテト製品、缶詰の果物、ワイン、ドライフルーツ、スナックに含まれます。
  • ナトリウム 亜硝酸塩(E 250)–肉やソーセージ製品の保存用。
  • カリウム 硝酸塩(E 252)、 ナトリウム 硝酸塩(E 251)–肉やソーセージ製品の保存、ハードチーズおよびセミハードチーズ用。
  • ナタマイシン(E 235)–ソーセージとチーズの表面処理用。

以下では、食塩による保存(ナトリウム 塩化)および硝酸塩と亜硝酸塩について詳しく説明します。

一般的な塩(塩化ナトリウム)

  保存料 塩の性質は古くから人類に知られています。 伝統的に、食卓塩は肉、魚、野菜を保存するために使用されます。食卓塩は添加物のXNUMXつではないため、別の成分として記載されています。 工業的に製造され精製された塩であり、純粋なナトリウムを表す食卓塩 塩化、高濃度で食品に添加されます。 これと一緒に カリウム & カルシウム、液体を保持します 平衡状態にある私たちの体の中で。 コンビニエンスフード、燻製肉や魚、チーズ、塩味のあるスナックなどに大量の塩が含まれています。 ナッツ チップス、缶詰の野菜、スープ、ソース、その他多くの工業製品。 しかし、これらの食品ではできません キー 追加されたために高い塩分 シュガー 塩辛いマスク キー。 このため、多くの人が追加の塩で食べ物を味付けします。 したがって、食品にはかなり多くのナトリウムが含まれています 塩化 実際に必要とされるよりも–すなわち200日あたりわずか300から5mg。 腎臓は7〜XNUMXグラムしかろ過できないため過負荷になっています 塩化ナトリウム 15日あたりですが、ピーク時には20〜XNUMXグラムが摂取されます。 その結果、体内のナトリウムが過剰になり、増加します カルシウム & マグネシウム 尿による損失。 その結果、 ナトリウムの間、 カリウム & カルシウム もはや維持することはできません。 たとえば、缶詰のトマトスープには、1,200 mgを超えるナトリウムと、わずか400mgのカリウムが含まれています。 一方、自然食品と生鮮食品は、塩分が10%未満で、ナトリウムとカリウムの比率がバランスが取れています。 したがって、今日の人々が自然で健康的な食品よりも優先している工業的に生産された食品には、少量しか含まれていません。 ミネラル それらの高いナトリウム含有量と比較したカリウムおよびカルシウム。 の過剰のため 塩化ナトリウム、流体 私たちの体の中で細胞の外側の液体を増やすことによって妨げられ、それはさらに引き起こす可能性があります 健康 問題。 一部の人々では、時間の経過とともに、この過剰な塩は つながる 浮腫(組織内の体液の蓄積)に、 高血圧 (高血圧)–そしてその後 ハート & 腎臓 病気と脳卒中(ストローク)。 塩分消費量とレベルの関係 圧力は確立されていると見なすことができます。動脈の発達における食塩の役割 高血圧 (高血圧)はまだ明確に理解されていません。 おそらく遺伝的に決定された塩分感受性(同義語:塩分感受性;塩分感受性;塩分感受性)は高血圧患者の一部にのみ影響を及ぼしますが、現在、塩分感受性を見つけることができる実用的な検査はありません。 塩分消費量を約4〜6 g / dに減らすと、臨床的に適切な減少が得られます。 圧力、既存の薬とは無関係 治療、これは、 ほとんどの場合、圧力をかけることができます(以下の「生理食塩水/塩分感度」を参照)。

硝酸塩と亜硝酸塩

硝酸塩は、保存料として、また硬化肉製品や魚の色や風味を改善するために食品生産に使用されます。 硝酸ナトリウム(E 251)および硝酸カリウム(E 252)は、NaClと組み合わせた硬化塩の成分として許可されています。 ただし、硝酸塩の摂取は、添加剤E251およびE252を介してごくわずかしか発生しません。硝酸塩の毎日の摂取は次のように発生します。

  • 野菜の消費による約70%–最も重要な植物栄養素としての硝酸塩は、摂取量が多すぎると土壌と植物の成長に悪影響を及ぼします。 一部の野菜は、土壌からの硝酸塩を大量に貯蔵することができます。
  • 飲酒から約20%まで –硝酸塩はの成分として地下水に入る 窒素 肥料。 飲用の硝酸塩含有量に関する情報 地元の上水道を提供します。
  • 肉や肉製品、魚から約10%まで。

硝酸塩自体は毒性がなく、無害ではありません。 健康 リスクは、食品自体と人体の硝酸塩から形成される亜硝酸塩とニトロソアミンから発生します。 ただし、硝酸塩は ビタミンA したがって、とりわけその欠乏の原因です。硝酸塩は私たちの体の中で亜硝酸塩に還元されます 細菌 すでに 口腔、だけでなく、胃腸管でも。 硝酸塩の有効性 保存料 に対して 細菌 硝酸塩自体によって媒介されるのではなく、硝酸塩の微生物変換から生じる亜硝酸塩によって媒介されます。 ただし、この微生物変換プロセスは制御できないため、亜硝酸塩も直接使用されます。 許可されている防腐剤は、NaClと組み合わせた酸洗い塩の成分としてのNa-亜硝酸塩(E 250)およびKa-亜硝酸塩(E 249)です。 その後、亜硝酸塩は肉の望ましい赤みを引き起こします– ミオグロビン 赤いニトロソミオグロビンになります-、硬化アロマの形成に貢献し、 酸化防止剤 効果があり、NaClと組み合わせて、熱安定性のボツリヌス菌胞子の発芽を防ぐことにより、「ソーセージ中毒」から保護します。 ボツリヌス菌は、これまでに知られているすべての細菌毒素の中で最も強力な細菌種であり、 ボツリヌス毒素に作用する 神経系肉質に対する亜硝酸塩のプラスの効果に加えて、人体への懸念の影響はメトヘモグロビン形成(二次効果)と発癌性ニトロソアミンの形成(三次効果)です:

メトヘモグロビン形成:亜硝酸塩は、血液色素と優先的に反応する反応性酸化剤です ヘモグロビン、それをメトヘモグロビン(二価)に変換する ヘモグロビンのXNUMX価の鉄に酸化されます)。 形成されたメトヘモグロビンは、分子に可逆的に結合することができません 酸素 したがって、酸素輸送には使用できなくなります。 亜硝酸塩がなくても、メトヘモグロビンの形成は起こりますが、その程度ははるかに少ないです。 成人では、血中のメトヘモグロビンの量は、酵素メトヘモグロビンレダクターゼのNADPHによって2%未満のレベルに調節されています。 健康 問題が発生します。 乳児は、メトヘモグロビンをに戻すことができる保護システムがあるため、生後約XNUMXか月まで特に危険にさらされます。 酸素-輸送形態はまだ完全には開発されていません。ニトロソアミン合成(ニトロソ化):亜硝酸塩は、二次物質などの他の内因性物質と反応する可能性があります アミン類、およびに存在する酸性環境でいわゆるニトロソアミンを形成します 。 これらは発がん性が高いと考えられています。 二次の量が多い アミン類 肉やソーセージ製品に含まれ、チーズや魚に非常に多く含まれています。 さらに、二次 アミン類 の故障中に形成することができます タンパク質ニトロソアミンも外因的に形成される可能性があります。硬化ソーセージとチーズを一緒に加熱することは特に危険です。 この良い例が「ハワイ風トースト」です。肉からの亜硝酸塩とチーズからのアミンは特によく反応してニトロソアミンを形成します。ビタミンC 亜硝酸塩を非常に迅速に還元することにより、ニトロソアミンの合成を阻害し、ニトロソアミン合成から亜硝酸塩を除去します。 ビタミンE ニトロソ化抑制剤としても機能します。一部の食品にはすでにニトロソアミンが含まれています。 特にビールは豊富です。 硬化肉には少量のニトロソアミンも含まれています。 この含有量の増強は、硬化物を加熱することによって達成されます。 たとえば、硬化した肉を焼くと、高熱下でタンパク質化合物と亜硝酸塩からニトロソアミンが形成される可能性があります。飲用における硝酸塩の現在の制限 ドイツの飲料水条例によると、は50 mg / lで、亜硝酸塩の場合は0.1 mg / lです。 ラベルに「離乳食の調理に適している」と記載されている場合、硝酸塩含有量は最大10 mg / l、亜硝酸塩含有量は0.02 mg / lです。DGE(ドイツ栄養学会)およびWHO(世界保健機関) 220mg /日の硝酸塩の許容量を想定しています。 防腐剤はアレルギーを引き起こす可能性がありますまたは アレルギー敏感な人またはに苦しんでいる人のような症状(疑似アレルギー) 気管支ぜんそく またはすでにアレルギーのある人 サリチル酸 (に含まれます アセチルサリチル酸/ ASS)およびその派生物。 この文脈では、防腐剤について特に言及する必要があります 安息香酸 およびその派生物と 硫黄 二酸化物、これは原因となる可能性があります 下痢, 頭痛, 子供のアレルギー以下は、アレルギー反応(A)および/または偽アレルギー反応(P)を引き起こす可能性のある防腐剤の表形式の概要です。

防腐剤 E番号 反応
ソルビン酸とその塩 E200~E203 P
安息香酸とその塩 E210~E213 A/P
PHBエステル(パラベン) E214~E219 A/P
二酸化硫黄と亜硫酸塩 E221~E227 A/P
亜硝酸塩と硝酸塩 E249~E252 P
リゾチーム E 1105 P

無害な防腐剤が含まれます ギ酸 (E 236)–魚製品、果物および野菜製品–およびナタマイシン(E235)。