オンかどうか パン、ワインのニブルとして、チーズネギのスープとして、チーズクリームソースとして、またはキャセロールやラクレットでグラタンするために：チーズは非常に人気があります。 チーズの消費量は過去2019年間で着実に増加しています。 25年には、すべてのドイツ人が平均で約2.1キログラムのチーズを消費し、同じ年に合計で約XNUMX万トンのチーズがドイツで消費されました。 上質でマイルドな味わいのチーズが好きなのか、それとも本当にボリュームのあるチーズが好きなのか。 しかし、チーズはどれくらい健康ですか？ その中にはどのくらいの脂肪があり、さまざまな種類のチーズはどのように異なりますか？ 以下では、チーズについて知っておく価値のある事実を学びます。
チーズはどれくらい健康ですか？
チーズは毎日の貴重な部分と見なされています ダイエット、タンパク質に加えて カルシウム、それはまた多くが含まれています ビタミン、 といった ビタミン AとビタミンB2。 その内容のおかげで カルシウム、チーズは強化に役立ちます 骨格。 貴重なオメガ3も含まれています 脂肪酸、これはにプラスの効果をもたらす可能性があります 心臓血管系。 それにもかかわらず、チーズは脂肪も豊富に含まれているため、適度に楽しむ必要があります。 カロリー と塩（品種によって異なります）。 健康的な不飽和に加えて 脂肪酸、チーズには、不健康と見なされる飽和脂肪酸も含まれています。 これらはに悪影響を与える可能性があります コレステロール レベル。 健康的な成分と健康的でない成分のそれぞれの含有量は、の種類と品質によって異なります ミルク 使用されているので、さまざまな種類のチーズの栄養価を比較する価値があります。 健康的な成分の割合が高いのは、通常、山の農場から作られた有機チーズに含まれています ミルク または干し草のミルク。 ある研究では、オーガニックから作られた製品が ミルク 最大50パーセント多くのオメガ3を含む 脂肪酸。 健康ですか、それとも不健康ですか？
チーズはどのように作られていますか？
チーズはミルクから作られています。 ミルクから完成したチーズへの道には、いくつかのステップが含まれます。
- ミルクは最初にろ過され、必要に応じて加熱されます（低温殺菌）。
- 次に、スキムするか、クリームを追加して、目的の脂肪含有量を生成します。
- レンネットまたは 乳酸 細菌 （「Dicklegung」）ミルクは凝固して酸っぱくなります。
- 質量 現在、断片（「カード」）に分割されています。 したがって、それはその固体成分（脂肪、タンパク質、 ミネラル & 乳糖）とその液体成分、 ホエー。 生産されるピースが小さいほど、生産量は少なくなります。 ホエー チーズに残り、最終製品は固くなります。
- 次に、チーズは品種の典型的な形に充填され、追加でプレスされます ホエー 流れ出る。
- その後、チーズ（フレッシュチーズを除く）を塩水に浸して保存します 細菌 離れて、皮の形成を促進します。 その過程で、彼は塩辛い キー.
- その後、チーズは休んで熟す必要があります。 品種によっては、熟成に数週間から数ヶ月かかる場合があります。
- 種類にもよりますが、チーズはまだ精製されています。たとえば、高貴なカビで処理したり、ハーブでこすったりします。
アナログチーズとしても知られるビーガンチーズは、ミルクなしで作られているため、厳密に言えば、「チーズ」という名前が法的に付けられていない可能性のある模造チーズのみです。 それは主にで構成されています 水、タンパク質、植物性脂肪および調味料。
チーズの種類：違いは何ですか？
チーズは、XNUMXつの異なる基準に従って区別されます。
- ミルクタイプ
- 原材料
- 凝固の方法
- 成熟
- 一貫性
1.ミルクの種類：チーズはどのミルクから作られていますか？
私たちの地域では、チーズは主に牛乳から作られています。 しかし、羊、山羊、水牛のミルクから作られた特産品はますます人気が高まっています。 たとえば、モッツァレラチーズはますます人気が高まっています。 もともと、これは水牛のミルクから作られたイタリアのチーズの特産品です。 しかし、我が国では、モッツァレラチーズは主に牛乳製品として提供されており、オリジナルよりもはるかにマイルドな味わいです。
2.原材料：生乳または低温殺菌？
まず、ミルクは通常低温殺菌されます。つまり、製品を長持ちさせ、望ましくない微生物を無害にするために、摂氏約75度に数秒間加熱されます。 一方、生乳チーズの製造では、牛乳は低温殺菌されず、最大40℃までしか加熱されないため、チーズの風味形成と熟成に重要な天然微生物と、望ましくない 細菌 生乳からチーズに移します。 これらには以下が含まれます リステリア。 これらはいわゆる細菌を引き起こす可能性があります リステリア症、できる病気 つながる 死産と 早産 間に 妊娠。 したがって、生乳チーズは妊婦には適していないため、「生乳から作られた」というラベルを付ける必要があります。 もともと生乳チーズとして知られていた多くのチーズ（たとえば、パルメザンチーズやエメンタールチーズ）は、現在、低温殺菌チーズとしても販売されています。 チーズに「生乳とは別の」ラベルがない場合は、ためらうことなく食べることができます。
3.凝固法–レンネットまたは乳酸菌。
チーズ作りの基本は、ミルクを「固める」ことに基づいています。 このプロセスは、レンネットまたは 乳酸 バクテリア。 たんぱく質が凝固し、ミルクが濃くなります。 その結果、チーズの大部分が属するいわゆるレンネットチーズ、またはハンドチーズやバスケットチーズなどのサワーミルクチーズができあがります。 レンネットは子牛の胃に含まれる酵素で、乳タンパク質を凝固させます。 動物レンネットを入手するには子牛を屠殺する必要があるため、一部の菜食主義者は動物レンネットで作られたチーズを拒否します。 動物のレンネットに加えて、酵素は微生物やカビ、遺伝子組み換え細菌からも入手できるようになりました。 これは微生物レンネットと呼ばれます。 ただし、すべての種類のチーズの製造に適しているわけではありません。 ちなみに、チーズの脂肪分に気を配っている人は、サワーミルクチーズがよく出されます。 それは常にリーンステージのチーズタイプに属します（乾物中の脂肪が5％未満）。 チーズに関するXNUMXつの事実– iStock.com/HandmadePictures
4.熟成–期間は異なります。
風味、香り、外観を開発するには、すべてのチーズを熟成させる必要があります。 これに必要な時間はチーズによって異なります。 たとえば、カマンベールチーズはXNUMX〜XNUMX週間の熟成期間が必要です。 エダムチーズ、ゴーダチーズ、ティルジットチーズ、エーデルピルツチーズは約XNUMX週間熟成します。 AllgäuerEmmentalerは、少なくともXNUMXか月間熟成する必要があります。 唯一の例外はクリームチーズで、熟成に時間を必要としません。 苦しんでいる人 乳糖 不寛容、すなわち耐えられない 乳糖、チーズの熟成時間に注意を払い、むしろ選択する必要があります ハードチーズ。 これは、チーズが成熟するにつれて、乳糖がますます少なくなるためです。 したがって、数か月の熟成後、チーズは乳糖を含まなくなります（チーズ0.1グラムあたり乳糖100グラム未満）。
5.一貫性：ハードチーズからソフトチーズまで。
チーズの種類に応じて、コンシステンシーはスプレッドクリームチーズから ハードチーズ （たとえば、エメンタール、グリュイエール/グリュイエール、パルメザン）。 セミハードチーズ（Appenzeller、Raclette、Edamなど）とソフトチーズ（カビの熟成を伴うソフトチーズとしてのBrieまたはCamembert、または赤い塗抹標本を伴うソフトチーズとしてのMünsterとLimburgerなど）もあります。 用語セミ-ハードチーズ （ゴーダなどのハードチーズよりもわずかに柔らかくマイルド）またはセミハードセミハードチーズ（たとえば、カットしても形が保たれる） グランドトリック チーズ）も一般的です。
チーズにはどのくらいの脂肪が含まれていますか？
チーズやチーズの調製品で、脂肪含有量の段階（たとえば、赤身の段階、生クリームの段階）の兆候が見られる場合もあれば、乾物中の脂肪含有量（乾物中の脂肪）がマークされている場合もあります。 ただし、絶対脂肪含有量も示される場合があります。 では、実際にチーズに含まれる脂肪の量をどのようにして知ることができますか？
「乾物中の脂肪」の意味。
脂肪含有量レベルは、乾物（脂肪i.Tr.）の脂肪含有量についてのステートメントを作成します。 チーズの絶対脂肪含有量は、保存および熟成中に変化するため、脂肪含有量は乾物で表されます。 水 蒸発。 ただし、乾物ではほとんど変化しません。
| 脂肪含有量レベル | 乾物中の脂肪 |
|---|---|
| 生クリームレベル | 60から85％ |
| クリームレベル | 分。 50％ |
| 全脂肪レベル | 分 45％ |
| 脂肪レベル | 分 40％ |
| XNUMX分のXNUMXの脂肪レベル | 少なくとも30 |
| 半脂肪レベル | 分 20％ |
| 四分の一脂肪レベル | 最小10％ |
| リーンレベル | 10未満 |
チーズの絶対脂肪含有量の決定
チーズの絶対脂肪含有量は乾物の脂肪含有量よりも低く、 水 チーズの含有量。 次の式で計算できます。
- フレッシュチーズ=乾物中の脂肪x0.3
- ソフトチーズ=脂肪i。 Tr。 x 0.5
- セミハードチーズ=脂肪i。 Tr。 x 0.6
- ハードチーズ=脂肪i。 Tr。 x 0.7
例：乾物に脂肪が45％含まれているセミハードチーズ（ゴーダ）を購入します。 絶対脂肪含有量は次のとおりです。45パーセントの脂肪i。 Tr。 x 0.6 = 27g脂肪/ 100g。 したがって、チーズの30スライス（8.1グラム）にはXNUMXグラムの脂肪が含まれています。
チーズは冷凍できますか？
チーズは新鮮な状態で摂取するのが最適ですが、長期間保存する必要がある場合もあります。 すべてのチーズがうまく凍結するわけではありませんが、風味や食感をあまり損なうことなく凍結するのに適したチーズもあります。
- ブリーチーズやカマンベールチーズなどのソフトチーズ、クリームチーズ、カッテージチーズ、モッツァレラチーズ、カビの生えたチーズは適していません。
- 良いものは冷凍できますが、エメンタールやチェダーなどのハードチーズ。
- ゴーダチーズ、ラクレットチーズ、ティルジットチーズなどのセミハードチーズも冷凍庫に保管できますが、解凍するとややべたつきます。 チーズのスライスを冷凍する場合は、事前に次の方法で分離する必要があります。 ベーキング 紙または耐油紙、それ以外の場合は互いにくっつきます。
- パルメザンチーズは、理想的にはすりおろして少しずつ冷凍することもできるので、後で簡単に使用できます。
チーズを詰めるのが一番です 凍結 衛生的かつ気密性を保ち、冷凍庫でXNUMX〜XNUMXか月以内に保管してください。 解凍は、電子レンジではなく、冷蔵庫で行う必要があります。 その後、チーズはすりおろすのにうまく使用できますが、一度冷凍すると、トッピングとしては適しなくなります。 パン。 ミネラル力のある10の食品
