オーストリアではヘレンピルツと呼ばれるポルチーニキノコ（Boletus edulis）は、在来のキノコの中で最も高貴でおいしいと考えられています。 ポルチーニは、球根状の茎と最大20センチメートルのキャップ直径を持つ管状のキノコですが、はるかに大きな標本も見つかります。
これはあなたがポルチーニ茸について知っておくべきことです
ポルチーニ茸はドイツで保護されており、個人的な使用のために少量しか収集できません。 当然のことながら、キノコはヨーロッパ、アジア、北アメリカの落葉樹、混交林、針葉樹林で発生します。 他の地域でも定着しているが、栽培はできない。 主な収穫期はXNUMX月からXNUMX月です。 子鹿の帽子、簡単に外れるが圧力を受けても変色しない淡黄色から黄緑色がかったチューブ、そして強い茎で、食べられないタナゴと混同されるだけです。 その赤みがかったチューブと茎の網目状は、明確な際立った特徴です。 ポルチーニはしっかりとした果実味と強烈なナッツのようなバターの風味があります。 これは準備中に失われることはなく、うまく組み合わせることができます。 新鮮なきのこは森のにおいがします。 ボリュームたっぷりの狩猟肉料理だけでなく、パスタソースやグリルにも適しています。 すべての野生のキノコのように、衛生上の理由から、生で食べるべきではありません。 摘み取るときは、肉がしっかりした若くて小さいキノコが好まれます。 ポルチーニ茸はドイツで保護されており、個人的な使用のために少量しか収集できません。
健康への重要性
季節の高価な食べ物としてのポルチーニ茸は、特に温かい料理を豊かにしますが、日常の料理ではなく、むしろ繊細さを表しています。 その高貴なため キー その多様性だけでなく、それはその地域の多くの典型的な郷土料理で使用されています ディストリビューション。 それはめったにそして少量しか消費されないので、その重要性は 健康 中程度です。 しかし、ポルチーニ茸の特定の貴重な成分は、バランスの取れた貢献をすることができます ダイエット。 の中に 食物ピラミッド、きのこは野菜とほぼ同じ分野でほぼベースにランク付けされています：次のような飲み物の上 水 とお茶、しかし全粒穀物とマメ科植物の下。 ほとんどのビーガンはキノコを彼らの歓迎すべき変化として使用しています ダイエット。 タンパク質、 ビタミン & 微量元素 これの欠陥を防ぐのを助ける ダイエット。 ポルチーニ茸は野生から独占的に収集されているため、非倫理的な農業慣行の心配もありません。
成分と栄養価
ポルチーニ茸には、茸のタンパク質含有量がXNUMX％と比較的高くなっています。 しかし、もっと重要なのは彼らの ミネラル & 微量元素。 したがって、約89 kcalで、100グラムのポルチーニは成人に彼の毎日のB5必要量の半分以上と彼のほぼXNUMX分のXNUMXを提供します 葉酸 要件。 の内容 ビタミン B3（40パーセント）および 亜鉛 （成人の44日の必要量の1.7パーセント）もかなりのものです。 さらに、ポルチーニ茸は低脂肪（脂肪含有量XNUMX％）の供給源です 食物繊維。 この粗繊維は、主に消化しにくいキチン、ヘミセルロース、 炭水化物 –人間の消化に望ましい組み合わせ。 ザ・ 水 ポルチーニの含有量は、採集場所や栽培条件によって異なり、通常80〜90％程度です。 ポルチーニは、すべての野生のキノコと同様に、有毒物質を貯蔵できるためです 重金属、ドイツ栄養学会は、週に250グラム以下を消費することを推奨しています。
不寛容とアレルギー
最もよく知られているアレルギーと不耐性の中には、真菌のタンパク質に対する先天性または後天性の不耐性があります。 このような反応の症状は次のとおりです。 胃 痛み, 吐き気, 嘔吐、しかしアレルギー 皮膚 反応（湿疹）、runny 鼻、および厳しい 呼吸 問題も発生する可能性があります。 そのようなきのこ不耐性が存在する場合、きのこおよびきのこ製品の消費は完全に回避されなければなりません。 真菌に耐えるアレルギーの発生率は、カビの発生率とほぼ同じです。 不耐性はまた、酵素トレハラーゼの欠乏または欠如が原因である可能性があり、その場合、人体は真菌の炭水化物を消化することができず、それに応じて反応します。 継続的な消費により症状は悪化します。 ポルチーニ茸は、他の多くの野生の茸とは異なり、徹底的に破壊されるだけの有毒な成分を持っていません 料理、シチューまたは揚げ物。それにもかかわらず、キツネの感染を除外するために、消費する前に常に加熱する必要があります 真田虫。 多くの人はキノコとキノコの組み合わせを容認しません アルコール. アルコール したがって、ポルチーニミールと一緒に摂取することはお勧めしません。 ポルチーニ茸とポルチーニ料理は腐りやすいです。 したがって、新鮮に見えなくなったきのこやきのこ料理の摂取は強くお勧めしません。
ショッピングとキッチンのヒント
新鮮なポルチーニ茸は、主に東ヨーロッパまたはバルカン半島から40月からXNUMX月に調達されます。 季節外れに、それらはしばしば南アフリカから輸入され、それからすでにより長い旅と冷却段階を経ています。 大きくて完璧な標本には代償が伴います。XNUMXキログラムのポルチーニはXNUMXユーロ以上かかることがあります。 すぐに準備できる量だけを購入する必要があります。 新鮮なキノコを汚れからできるだけ乾かしてきれいにし、必要な場合にのみ簡単にすすぐことをお勧めします。 水。 あざのない洗浄され乾燥した標本は、風通しの良い、暗くて乾燥した場所に保管された場合、最大XNUMX日間保管されます。その後、できるだけ早く処理する必要があります。 ウジやカビが蔓延している標本は、すぐに処分する必要があります。 森でキノコ狩りをするときは、若くて固い標本だけを採取する必要があります。 大きくて柔らかい肉または水っぽいキノコは、ピッキングバスケットよりも見つかった場所の方が適しています。 ビニール袋やホイルは、きのこの輸送や保管にはまったく適していません。 それらに水分がたまり、 温度上昇 腐敗とカビの成長を促進します。 きのこは、カットして乾燥させたり、缶詰にしたり、冷凍したりして販売されることがはるかに多いです。 乾燥したキノコを浸した後の残り物は、解凍中に漏れる液体と同様に廃棄する必要があります。あるいは、準備前に解凍プロセスが不要になるように、冷凍ブロックを完全に調理します。
準備のヒント
乾燥したキノコは、主にソース、ラグー、またはおいしいパイの風味付けと強化に使用されます。 新鮮なポルチーニはより用途が広いです。 前菜の簡単なレシピは、ポルチーニをトッピングしたブルスケッタです。 このために、XNUMXキログラムのキノコを一口大に切り、炒めます オリーブオイル 熱くなるまで塩で。 約XNUMX分後、火を弱め、XNUMX〜XNUMX分炒めます。 その後、黒で味付けします コショウ、細かく刻んだものもあります ニンニク といくつかの新鮮な ローズマリー に針 キー。 大さじXNUMX杯の白いアセトバルサミコ酢またはレモンジュースを入れてかき混ぜ、トーストした白のスライスに並べます パン 擦った ニンニク。 パスタソースの場合は、半キログラムのポルチーニ茸をきれいにしてみじん切りにし、もう一度激しく炒めます。 グランドトリック 細かく刻んだ小さな タマネギ 大さじXNUMX杯の同様に細かく刻んだハム。 塩を加え、 コショウ クリームまたはクレームフレッシュ（少なくとも30％の脂肪含有量）のカップ。 少し沸騰させ、アルデンテパスタに注ぎます。
