料理

調理中、温度の影響が長くなるだけでなく、大量に使用するため 水、水溶性で、重要な物質（微量栄養素）の重大な損失が発生します ビタミン – ビタミンC, 葉酸, ビオチン とB ビタミン -、敏感 ミネラル & 微量元素 – カリウム & ヨウ素 –そして自然な色と味が料理に移されます 水。 そのような損失は、調理中の熱への強くて長い曝露のために、食品の変化に起因します 水 細胞組織を緩め、細胞壁と タンパク質 破壊され、澱粉が糊化する。 食品が沸騰する前に水中に置かれ、したがって高温（約100°C）に長時間さらされると、損失が増加します。 これらの条件下で、野菜はBグループの50-75％を失います ビタミン [2.1]。 葉酸 わずか90分間の調理後、最大XNUMX％失われる可能性があります。 特に熱に敏感なのは 必須アミノ酸 など リジン, メチオニン タンパク質の形成と防御のためのバリン 免疫システム、 と同様 二次植物化合物 植物ステロールなど、 ポリフェノール 果物、野菜、全粒穀物のテルペンは、一方では食品に色を付け、もう一方では私たちの 健康。 それらが破壊された場合、人間はこれらの貴重な生物活性物質を欠き、したがって、 癌、フリーラジカル、 ストレス、高架 血 圧力と コレステロール、および免疫不全。 植物油は料理によく使われ、不飽和を引き起こします 脂肪酸 彼らは熱に耐えることができないので、酸化するために油の中で。 彼らは彼らを失い、したがって 健康-私たちの体の促進機能。 ジャガイモが過度の熱のために過度に調理されて枯渇すると、貴重なジャガイモタンパク質はその生物学的重要性を失います。 それは私たちの体にとって栄養価が低く、本質的な機能を失います。 さらに、調理プロセスにより、ジャガイモのビタミンの少なくとも30％が破壊されます。 特に、 ビタミンC 加熱や大気への暴露に非常に敏感です 酸素 （酸化）そして大部分が破壊されます。 また、水溶性のため、調理水に流され、調理水とともに流し出されます。 で作られた調理鍋 鉄、真ちゅうまたは 銅 の損失を支持する ビタミンC、との接触に非常に敏感であるため 重金属。 調理は最も一般的に使用される処理方法のXNUMXつであり、ビタミンCの欠乏によるかなりの数の病気を引き起こします。 体がこのビタミンを摂取する量が少なすぎると、 結合組織 とのリスク 癌 増加します[3.1]。 の場合 白血球 （白い 血 細胞）は、欠乏の結果としてビタミンC含有量が低すぎるため、体自身の防御システムの決定的な食細胞としての本来の機能を限られた範囲でしか実行できません。 娘の腫瘍、いわゆる 転移したがって、体内での拡散と増殖が容易になります[3.1]。 ビタミンCはニトロソアミンに対する保護効果もあります。 体内への亜硝酸塩の侵入が増加するため、変換の結果として多くの亜硝酸塩が形成されます。 これにより、発がん性のあるニトロソアミンの放出が増加するリスクが高まります。 体内の少量のビタミンCだけでは、危険なニトロソアミンに対する抑制効果は保証されません。 発症のリスク 癌 増加します[3.1]。 ミネラルと 微量元素 マグネシウム, カルシウム & 亜鉛 また、ほうれん草やカリフラワーなどの料理にも比較的敏感で、25〜40％の損失があります。 の場合 鉄, カリウム & カロテノイド 野菜製品では、損失も40％にもなる可能性があります。 蒸し・蒸し工程では、食品が水とほとんど接触せず、調理時間が短い。 やさしい方法で、水溶性ビタミンがほとんど溶け出さないことが保証されています。 貴重な栄養素と重要な物質（マクロ栄養素と微量栄養素）は可能な限り保持されます。