生地をほぐすために：の形成 カーボン 二酸化物は、ベーキングの前と主にベーキング中に小さな気泡を生成し、生地を緩めます パン またはペストリー、それをより食用にします。
動作原理
化学膨張剤の一般的な反応：膨張剤+酸+熱+ 水 ガス（カーボン 二酸化物、おそらく アンモニア）+副産物。
物質
1.有機膨張剤：
- ベーキング酵母は属の真菌であり、アルコールとガスを形成します カーボン からの二酸化炭素（アルコール発酵） グルコース 小麦粉に含まれています。 酵母は生物です。 彼らをできるだけ快適に感じさせるために、暖かく 水 生地には使用する必要があり、生地は過熱してはならず、焼く前に暖かい場所に置いておく必要があります。 十分な液体と少量の砂糖が発酵プロセスをサポートします。
- サワードウでは、 乳酸 細菌 発酵過程で増殖し、乳酸を生成し、 & 二酸化炭素 砂糖から。
- アルコールは膨張剤としても使用されます。 沸騰する 79°Cで、ベーキング中に蒸発します。
2.無機膨張剤：
- 重曹 （ナトリウム 水素化 炭酸塩）は最も広く使用されている化学膨張剤であり、通常はベーキングに含まれています 粉.
- カリ（炭酸カリウム）ジンジャーブレッドやジンジャーブレッドなどのフラットで特別なペストリーに適しています 蜂蜜 生地。
- スタッグホーンソルト （アンモニウム 水素化 炭酸塩）は完全にXNUMXつのガスに分解します アンモニア, 二酸化炭素 & 水 60°C以上に加熱した場合。 ジンジャーブレッド、ビーバー、クッキーなどのフラットペストリーに使用され、ハイペストリーには適していません（パン、ケーキ）不快な臭いがするので アンモニア 保持されます。 詳細については、以下を参照してください。 スタッグホーンソルト.
- その他の炭酸塩： 炭酸カリウム, 炭酸水素カリウム.
3.賦形剤：すべてのベーキング膨張剤は、機能するために水と部分的に熱を必要とします。 炭酸塩（ナトリウム 重炭酸塩、カリ）も酸（酸性化剤、酸担体）が必要です。 いくつかの 酸 使用されるのは酒石酸塩です（酒石酸水素カリウム), 酒石酸、酸性 ナトリウム ピロリン酸塩、リン酸一カルシウムおよび クエン酸。 酸はの形成を制御するために使用することができます 二酸化炭素。 すなわち、酸に応じて、ガスの形成は、ベーキングの前または最中に起こる（いわゆるプレベーキング、メインベーキング、ポストベーキング）。 「生物学的」 酸 酒石酸水素カリウム, 酒石酸 & クエン酸 重曹と非常に迅速に反応します。 酸性ピロリン酸ナトリウムとリン酸一カルシウム一水和物は、後でその効果を発揮します。 ベーキングパウダーにはでんぷんも含まれており、貯蔵寿命を延ばすために添加されます。
有機ベーキングパウダー
有機ベーキングパウダーには、重曹とでんぷんに加えて、たとえば天然資源からの補助物質のみが含まれています 歯石 ワイン樽から。
リン酸塩を含まないベーキングパウダー
リン酸塩を含まないベーキングパウダーには、例えば、リン酸塩を含まない酸性化剤が含まれています。 歯石 酸性ピロリン酸ナトリウムの代わりに。
知っておきたいこと
生地をほぐすために機械的方法（叩く、かき混ぜる、吹く）も使用されます。 ベーキングの効果なら 粉 弱すぎる場合は、追加の酸を追加できます。たとえば、レモンジュースや 酢。 逆に、生地がすでに十分に酸性である場合は、重曹のみを使用できます（酸性化剤なし）。それ以外の場合は、ベーキング中の酸を使用できます。 粉 ペストリーをさらに酸性にします。 ベーキングパウダーに熱湯を加えると、強く反応して泡立ち始めます。 したがって、イースト生地とは対照的に、ベーキングパウダーを使用する場合は、ベーキングまでペストリーが浮き上がらないようにするために、温水または温水を使用しないでください。 重曹と酸の反応：NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
