製品
酢（acetum）は、食料品店や専門店で購入できます。 フランス語の名前「Vinaigre」は、英語の名前「Vinegar」の由来でもあり、「サワーワイン」を意味します（le vin：ワイン、aigre：サワー）。 酢は何千年もの間作られた伝統的な製品です。
構造と特性
酢は特有の臭いのある液体として存在し、 キー。 これは、例えばリンゴ、ブドウ、穀物から酸化発酵の助けを借りて得られる天然物です。 を含む他の多くの食品 炭水化物 またはでんぷんは、米、トマト、日付を含む酢を作るために使用されます、 蜂蜜 とジャガイモ。 最初、 炭水化物 など グルコース 酵母菌によって発酵されます エタノール。 続いて、アルコールは発酵されます 酢酸による 細菌 （例えば、酢酸菌科）中 発酵。 したがって、これはXNUMX段階の発酵です。 ザ・ 細菌 いわゆる酢酸の母に由来します。 スターターカルチャーは、工業的に生産された酢にも加えられます。 酢酸 細菌 有酸素であり、必要です 酸素 酸化のため。 それらは25から30°Cで最もよく増殖します。 酢酸発酵は、伝統的な酢では数週間から数ヶ月かかります。 工業用酢は、の導入によりXNUMX日以内に発酵させることができます 酸素。 出発原料に応じて、例えば、リンゴ酢、ワイン酢、赤ワイン酢、白ワイン酢、モルト酢について話します。 酢の多くの特性は酢酸（C2H4O2、CH3-COOH、Mr = 60.1 g / mol）、メチル基とカルボキシル基からなる単純なカルボン酸。 純粋な物質として、酢酸は透明で揮発性の無色の液体として、また結晶性として存在します 質量 そのために 融点 約17°Cのと混和性 水。 酢酸は刺激臭があり、腐食性があります。 酢では、酢酸は通常、 濃度 製品の酸性度は異なりますが、少なくとも4.5％から5％です。 しかし、他の多くの化合物が匂いにとって重要です、 キー および酢の他の特性、例えば、酢酸エステル、 アルデヒド類、その他のオーガニック 酸, ビタミン、ミネラルおよびフェノール化合物。 したがって、酢酸溶液を酢と比較することはできません。
エフェクト
酢には、とりわけ、酸性、防腐性、抗菌性、抗糖尿病性、抗酸化性があります。 過去にも治療薬として使用されてきました。
