約30年間、一ナトリウム グルタミン酸塩 繰り返し批判されてきました。 それはとして含まれています フレーバーエンハンサー 多くの料理で、次のような神経疾患を促進する疑いがあります アルツハイマー とパーキンソン病。
グルタミン酸ナトリウムとは何ですか？
一ナトリウム グルタミン酸塩 or ナトリウム グルタミン酸塩 （MSG）は、グルタミン酸のナトリウム塩の学名であり、最も豊富な天然の非必須物質のXNUMXつです。 アミノ酸。 食品業界では、 ナトリウム グルタメートはとして使用されます フレーバーエンハンサー 締めくくりに キー 料理の。 その自然な形で、それはの重要なコンポーネントです タンパク質 ほぼすべてのタンパク質含有食品（肉、魚、シーフード、 ミルク と野菜）、特にトマトとキノコに大量に含まれています。 ナトリウム グルタメートは、正常な身体機能にとって重要であるため、人体自体でも生成されます。 欧州連合はグルタミン酸ナトリウムを次のようにラベル付けしています フレーバーエンハンサー E 621であり、規制を通じて食品での使用を決定します。 主に冷凍料理、調味料ミックス、缶詰、乾燥食品、魚や肉を調味料として使用した料理に添加されます。
機能、効果およびタスク
グルタミン酸ナトリウムは、 塩 20のXNUMXつであるグルタミン酸の アミノ酸 タンパク質を形成するために使用されます。 人体はグルタメートに依存しており、それ自体を生成することもできます。 それはXNUMXつの異なる方法で食品に存在します：それが他とタンパク質を形成する結合形態で アミノ酸、および遊離型で、単一のアミノ酸として表示されます。 遊離グルタミン酸のみが重要です キー 食品の。 最近の研究では、食品から代謝されたグルタメートが腸の主要なエネルギー源として機能することが示されています。 しかし、食品から吸収される総量のうち、体内で処理されるのはわずか4％です。 それが必要とする残りの部分は、体自体によって生成されなければなりません。 体が遊離型または結合型のグルタミン酸を吸収するかどうかに関係なく、腸内で遊離グルタミン酸に変換され、エネルギー生産に使用されます。 体が結合した形でグルタミン酸を代謝するとき、それは食物の長いタンパク質ビルディングブロック鎖に統合され、消化過程の間に徐々に放出されるので、それをうまく扱うことができます。 ただし、調味料を介して摂取しすぎると、 健康 懸念。 の中に 脳、グルタミン酸はまたとして機能します 神経伝達物質 さらに、タンパク質合成およびタンパク質合成の基質として 窒素 輸送。
形成、発生、およびプロパティ
グルタミン酸ナトリウムは多くの食品の天然成分です。 肉、魚、野菜、シリアル製品には結合した形で、 ミルク、チーズ、ジャガイモ、トマト、そして 大豆 ソース。 さらに、スープ、ソース、おいしいペストリー、スパイシーな食品などの食品に調味料として添加されることがよくあります。 天然グルタメートは、多くのアジア料理に含まれ、人工調味料として使用されています。 料理の自然な調味料を高め、風味を仕上げることを目的としています。 グルタミン酸ナトリウムは、ベーカリー発酵によって生成されます。 このプロセスでは、特定の 細菌 （Corynebacterium glutamicus）は、 シュガー、デンプンまたは糖蜜。グルタミン酸を生成し、培地に排泄します。 このようにして、グルタミン酸はそこで集められ、次にろ過され、精製され、結晶化され、中和によってグルタミン酸ナトリウムに変換されます。 精製、結晶化、乾燥により、再び白が生成されます 粉 それは調味料として役立つことができます。
疾患および障害
1970年代以降、グルタミン酸ナトリウムは、特にいわゆる「中華料理店症候群」により、影響を受けた人々が腕、首、背中のうずきを経験し、中華料理店。 当時、中華料理の調味料として約100年使用されていたグルタミン酸ナトリウムが疑われました。 驚いたことに、苦情は主にアメリカ人とヨーロッパ人の間で発生しましたが、中国人自身の間では発生しませんでしたが、世界中で生産されたグルタミン酸の約80％を消費しています。 そのため、過去30年間、苦情がグルタミン酸ナトリウムの消費に関連しているかどうかを徹底的に調査しました。とりわけ、二重盲検試験が実施されましたが、発生した苦情との関連性を証明することはできませんでした。グルタミン酸ナトリウムの消費。 不耐性反応は、空の状態で3〜5グラムの比較的大量に摂取された孤立したケースでのみ目に見えるようになりました 胃。 しかし、批評家は、グルタミン酸ナトリウムを神経疾患の考えられる原因と見なしています。 血–脳 バリアは完全には密閉されていませんが、内出血などの一部の疾患では乱される可能性があります。 髄膜炎, アルツハイマー 疾患。 脳卒中はグルタミン酸の放出を引き起こす可能性があります 脳 細胞、細胞を破壊します。 研究者はまた、動物実験でこの効果を特定することができました。 このため、グルタミン酸ナトリウムも神経毒と見なされており、その摂取と アルツハイマー & パーキンソン病 可能と見なされます。 しかし、科学者たちは、この効果は高用量でのみ発生し、健康な人では起こりそうにないことを認めています。 ダイエット グルタミン酸が豊富です。 しかし、脳の代謝が妨げられている場合、損傷を排除することはできません。 また、人為的に空腹感を引き起こし、自然な満腹感を妨げることが疑われます。 つながる 体重増加に。
