フレーバーエンハンサー

フレーバーエンハンサーは 食品添加物 独特の臭いがなく、食品の風味を高める キー 自分自身の。 それらは主に有機物質のグループから来ています。 それらは、加工のためにそれ自体のフレーバー成分を部分的に失った食品に使用することが好ましい（凍結、加熱、乾燥）。 それらの特性のために、調味料は、高価なスパイス、ハーブまたは他の香料成分の製造業者がより少ない使用を可能にする。 甘い味の感覚を強調する傾向がある調味料と、風味のある方向を強調する他の調味料があります。 最も一般的に使用される調味料は グルタミン酸塩. グルタミン酸 はアミノ酸のグルタミン酸の塩であり、必須ではない（必須ではない）もののXNUMXつです アミノ酸. グルタミン酸 の成分として食物に吸収されます タンパク質。 グルタミン酸が結合 タンパク質 感覚に影響を与えません キー。 パルメザンチーズ、トマト、魚、大豆、酵母に比較的大量に含まれている遊離グルタミン酸の場合は状況が異なります 抜粋、 例えば。 そのため、調味料にはトマトペースト、魚醤、醤油がよく使われます。 人体では、グルタメートは 神経伝達物質つまり、情報の送信、保存、処理に関与します。 脳。 グルタメートの特別な点は、独自の風味があることです。 これは620番目のフレーバー、いわゆる「うま味」と呼ばれ、「肉」または「スパイシー」と翻訳することができます。 グルタメートの適用もこれに由来します。 合成で製造された（人工の）グルタミン酸（E 625 – E 95）は、特に肉料理や魚料理、調味料、コンビニエンスフード、ソースやパケットスープ、アジア料理に使用されます。 グルタメートは酸っぱい料理や甘い料理には適していません。 最大のフレーバー増強効果は、次の混合物で達成されます：5％グルタメートと626％グアニル酸（E 630）またはイノシン酸（EXNUMX）。 毎日のグルタミン酸摂取量が正常であるか、さらには増加している健康な人は、何も期待する必要はありません 健康 ダメージ。 それにもかかわらず、グルタミン酸は、過去にグルタミン酸に関して物議を醸す議論の焦点となっています。 健康 互換性。 米国では、しびれの報告が多数あります。 首, 頭痛, 胃 痛み、 痛み 中華料理を食べた後の手足、動悸、強い温かさ。 これが「中華料理店症候群」という言葉の由来です。 中華料理は他の料理よりもグルタミン酸を多く使用しているため、これが原因と考えられていました。 しかし、FAO / WHO合同専門家委員会の調査結果によると、その後の研究ではこの関係を確認できませんでした。 食品添加物 （JECFA）1987年。しかし、大量のグルタメート（グルタメート不耐性）に敏感に反応する人がいることは否定できません。 フレーバーエンハンサーは、成分リスト（「フレーバーエンハンサー」）にそのように表示され、E番号または特定の物質の名前で表示されます。 欧州連合で承認されている調味料は次のとおりです。

調味料は、適切な性質を持つ人々にアレルギーまたは偽アレルギー反応を引き起こす可能性があります。以下は、アレルギー（A）および/または偽アレルギー反応（P）を引き起こす可能性のある調味料の表形式の概要です。