製品
グルタメートは、食品添加物として多くの食品、「コンビニエンスフード」、スパイス、ソース、およびブロスに含まれています（例：E621）。 それは、化学合成、加水分解、または発酵によって得ることができます。 「隠された」グルタミン酸は、その一部は宣言されていませんが、たとえば、酵母エキスや加水分解植物性タンパク質に含まれています。
構造と特性
グルタミン酸は通常、グルタミン酸ナトリウム（C5H8NNaO4Mr = 169.1 g / mol）、白色の無臭の結晶 粉 に溶ける 水。 それは ナトリウム アミノ酸L-グルタミン酸の塩。 グルタミン酸カリウム（E 622）や カルシウム ジグルタミン酸（E 623）も添加物として許可されています。
エフェクト
グルタミン酸は風味を高める特性があります。 これは キー 甘味、塩味、酸味、苦味に加えて、XNUMX番目のフレーバーとして「うま味」と呼ばれています。 グルタメートは多くの人に見られる天然物質です タンパク質 食品中。 高濃度は、例えば、トマト、肉、魚、きのこ、昆布、およびパルメザンチーズ、他のチーズ、醤油などの熟成製品に見られます。 グルタメートは中枢で重要な役割を果たします 神経系 興奮性として 神経伝達物質。 アミノ酸はまた、腸内のエネルギー源として、そして他の物質の生合成のために体によって使用されます。
使用のための適応症
グルタメートは、たとえばスープ、魚、肉料理などの調味料および調味料として使用されます。
用量
すぐに食べられる食事には、通常、0.1％から0.8％（m / m）のグルタミン酸が含まれています。 毎日約10gのグルタミン酸が食物と一緒に摂取されます。 食品添加物として、ヨーロッパでは毎日最大約1gが消費されています。 これらの数字は当然人によって大きく異なり、アジアでは高くなっています。
有害な影響
グルタメートは一般的に安全で無害であると考えられています。 番号 副作用 通常の用量で期待されます。 中華料理店症候群として知られるグルタミン酸不耐性が実際に存在するかどうかは議論の余地があります。 それは敏感な人に現れるか、または次のような症状で異常に高用量で現れると言われています 頭痛、めまい、暖かさ、 胸の痛み、しびれ、頻脈、 吐き気 とアレルギー症状。