食品の品質

料理

調理中、高温および長時間の影響と大量の水の使用により、水溶性ビタミン（ビタミンC、葉酸、ビオチン、ビタミンB群）、敏感なミネラルなどの重要な物質（微量栄養素）が大幅に失われます。微量元素（カリウムとヨウ素）、そして天然の色と風味… 料理

食品保存手順

物理的プロセスに加えて、一部の化学物質は、酸素、温度、光、微生物によって引き起こされる酸化から食品を保護するために使用されます。食品の腐敗を遅らせるために、細菌の成長と増殖を止める物質が使用されます。このような物質は、例えば、柑橘類を腐敗や菌類の攻撃から保護する果物処理剤です。ただし、より大きな… 食品保存手順

キッチン加工

食品は工業的な加工、輸送、多かれ少なかれ長期間の保管を経て、さらに加工されるために消費者のキッチンに届きます。繰り返しになりますが、食品をすぐに食べられる状態にするために、さまざまな処理プロセスが使用されます。一方で、処理の目的は汚染物質を減らすこと、または… キッチン加工

ローストフード

フライパンで揚げるのは熱い脂肪の助けを借りて行われます。繰り返しますが、高温とより長い加熱時間が必要です。熱に不安定なビタミンの損失に加えて、オリーブ、ヒマワリなど、使用される揚げ油にこれらの脂肪酸が多く含まれている場合には、不飽和脂肪酸の酸化も重要です。 ローストフード

食品の加熱

温度は食品加工作業において最も重要な物理パラメータです。より高い温度範囲でのみ微生物を死滅させることができます。温度が高いほど、加工の強度と時間が高いほど、それぞれの加工食品の栄養素と重要な物質（多量栄養素と微量栄養素）の損失が大きくなります。特に重要な不飽和脂肪酸は… 食品の加熱

揚げ物

揚げ物は熱い油に浮かべて焼くため、油分が多くカロリーが高く微量栄養素が少なく、健康への負担となるため、推奨されません。揚げる際、脂肪は 140 ～ 200°C という特に高温になります。このような調理済み食品には常に有害な価値があります… 揚げ物

ベーキング

パンや他のパスタを焼くと、水抽出の結果として重要な成分が失われます。これは、オーブン内の高温と最長 4 時間にわたる長い焼き時間により、焼きプロセス中に特に生地の外側から水分が抽出されるためです。の上 … ベーキング

照射食品

食品にはガンマ線、X 線、電子線が照射されることがあり、そこで化学反応が引き起こされます。必須脂肪酸、特に植物油に含まれる不飽和脂肪酸は酸化を受け、細胞に損傷を与え、コレステロール値の上昇によりアテローム性動脈硬化（動脈硬化）を引き起こし、さらには癌を引き起こす可能性のある有毒化合物に変換されます。 … 照射食品

ブランチング食品

このプロセスでは、たとえば野菜を沸騰したお湯に2〜8分間入れてから、冷却してすぐに冷凍します。 長くて高い熱のために、95％のビタミンC、60％のビタミンB1と40％のビタミンB2が失われます。

酸化防止剤

食品は微生物だけでなく、酸素（大気中の酸素）に触れることでも腐敗することがあります。酸化プロセスは光と熱によっても引き起こされます。脂肪、タンパク質（アルブメン）、ビタミン、着色料も敏感に反応します。たとえば、酸化プロセスにより脂肪が腐り、リンゴのかけらが茶色になり、一部のビタミンは効果を失います。抗酸化物質… 酸化防止剤