鍋で揚げるのは、熱い脂肪の助けを借りて行われます。 繰り返しますが、高温とより長い加熱時間が必要です。 熱に不安定な損失に加えて ビタミン、不飽和の酸化 脂肪酸 使用する揚げ脂肪にオリーブ油、ヒマワリ油、ベニバナ油などのこれらの脂肪酸が多く含まれている場合は、重要です。 これは、脂肪（多価不飽和脂肪酸を多く含む植物油、たとえばリノール酸）が130°Cからの高温に長期間保たれている場合に発生します。 その結果、脂肪はそれぞれ蒸気または煙を出し始め、 脂肪酸 大気と容易に反応できる 酸素。 それらは有毒な化合物に変化します–トランス 脂肪酸 （トランス脂肪酸は、トランス構成された脂肪酸です カーボン 二重結合）–したがって、本質的な効果を失います。 そのような新しく形成された化合物は、体に有害な影響を及ぼします。 科学的発見によると、トランス脂肪の消費 酸 のレベルを上げます LDL コレステロール （の中に 血）。 これらは、例えば、アテローム性動脈硬化症の原因です（動脈硬化）、冠状動脈 ハート 病気（CHD）と心筋梗塞（心臓発作）。 さらに、体は必須脂肪酸の不足に反応します 酸 –不飽和脂肪酸に加えて、リノール酸とリノレン酸–たとえば、感染症への感受性が高く、障害があります ハート 脱毛症を伴うリズムおよび視力障害（脱毛）および男性と女性の出産障害（出産の障害）。 長時間の強い熱への暴露による化学変化 つながる フリーラジカルの形成に。 これらは、食品、ひいては体内に大量に蓄積し、必須栄養素と重要物質（マクロ栄養素と微量栄養素）を分解するため、生物にも同様に有害です。 ビタミン 特に劣化しやすい。 さらに、それらは体の細胞を攻撃し、アテローム性動脈硬化症（動脈硬化）、リウマチ性疾患、 免疫システム 免疫防御、老化プロセス、 癌。 フリーラジカル消去が少なすぎる場合 酸化防止剤 ビタミン A、C、Eおよび 微量元素 など セレン, 亜鉛, マンガン, 銅 & 鉄 体内に存在し、内因性抗酸化物質の数が不十分です 酵素 さらにフリーラジカルを機能させないようにすることができます。 このため、フリーラジカルを無害にすることはできず、妨げられることなく細胞に損傷を与えることができます。
特に牛肉では、焙煎プロセスはビタミンB1、B6、 パントテン酸、最大60％破壊される可能性があります。 ザ・ ミネラル カリウム & マグネシウム –豚肉に含まれる–加熱温度が高いため、25〜30％の損失が発生します。
高の使用にもかかわらず 料理 鍋の使用とは対照的に、オーブンで焙煎する温度は、より穏やかです 健康、追加の脂肪が使用されていないため、有害な化合物に変換される可能性があります。 肉片がグリルラックにある場合、肉の液体と脂肪が滴り落ちて下の鍋に集まる可能性があります。 しかし、液体と脂肪に含まれる栄養素と重要な物質は、それと一緒に鍋に移され、肉はそのビタミンB群、ナイアシン、および パントテン酸、脂肪だけでなく 酸 体にとって重要です。 高温は肉や魚の脂溶性ビタミンA、D、Eに高熱を発生させますが、これは敏感なビタミンには耐えられません。 それらの減少または破壊は避けられません。
