酸化防止剤

食品は微生物だけでなく、接触によっても腐敗する可能性があります 酸素 （大気中の酸素）。 酸化プロセスは、光と熱によっても引き起こされます。 脂肪、 タンパク質 （卵白）、 ビタミン また、着色剤は敏感に反応します。 たとえば、酸化プロセスにより脂肪が悪臭を放ち、リンゴのかけらが茶色になり、一部は ビタミン それらの有効性を失うこと。 酸化防止剤は 食品添加物 保存するために使用されます キー、臭い、貯蔵寿命、および食品の色と栄養価。 いくつかの抗酸化剤は、 防腐剤、酸性化剤および増粘剤、および食品に加えて、 化粧品、医薬品および消費財。 低濃度でも、抗酸化剤はフリーラジカルに結合し、それらを不活性な中間体または最終生成物に変換することができます。 アスコルビン酸とトコフェロールは天然の抗酸化物質ですが、需要が高いため、現在は合成（人工）で製造されています。 アスコルビン酸（E 300; ビタミンC）およびその 塩 または抗酸化剤として使用される脂肪酸エステル（E 301、E 302、E 304）は、主にスグリ、コショウ、柑橘系の果物、そして白にも含まれています。 キャベツ。 それらは果物が茶色になるのを防ぐことになっています。 缶詰の果物や野菜、冷凍製品や飲料（ビール、ワイン、フルーツジュース）もアスコルビン酸で強化されています。 アスコルビン酸は、肉やソーセージ製品に添加され、 亜硝酸塩硬化塩 発赤中および有毒なニトロソアミン*の形成を防ぐため。 トコフェロール（E 306 – E 309; ビタミンE 家族）は主に植物油、マーガリンに追加され、 ココア 粉。 合成抗酸化剤の最も重要なグループはガレート（E 310 – E 312）です。 それらは植物油やマーガリンに添加され、酸敗を防ぎ、これらの食品の風味を維持します。 酸化防止剤は、すぐに食べられる乾燥ポテト製品（餃子など）にも含まれています 粉), クルミ カーネル、シリアルベースのスナック、ナッツベースまたはアーモンドベースのスイーツ、 マジパン ペースト、インスタント製品、アイスクリーム。 酸化防止剤は、成分リストにそのように表示され（「酸化防止剤付き」）、特定の物質のE番号または名前で表示されます。 *体内では、硝酸塩はによって亜硝酸塩に還元されます 細菌 (唾液/胃）。 亜硝酸塩は、反応性酸化剤であり、 血 顔料 ヘモグロビン そしてそれをメトヘモグロビンに変換します。 さらに、亜硝​​酸塩（硬化ソーセージや肉製品、熟成チーズにも含まれています）は、二次的なニトロソアミンを形成します アミン類 （肉やソーセージ製品、チーズ、魚に含まれる）、遺伝毒性（遺伝物質の変化を引き起こす化学物質の影響（デオキシリボ核酸）細胞の）および変異原性（突然変異または染色体異常を引き起こし、したがって生物の遺伝物質を変化させる効果）効果。 欧州連合で承認されている酸化防止剤は次のとおりです。

ガレートは無毒ですが、感作反応を引き起こし、アレルギーを引き起こす可能性があります 皮膚 連絡先。 以下は、アレルギー（A）および/または偽アレルギー反応（P）を引き起こす可能性のある抗酸化物質の表形式の概要です。