食品の加熱

温度は、食品加工作業において最も重要な物理的パラメータです。 微生物を殺すことができるのは、より高い温度の範囲でのみです。 温度が高いほど、また加工の強度と時間が高いほど、それぞれの加工食品の栄養素と重要な物質（マクロ栄養素と微量栄養素）の損失が大きくなります。

特に重要な不飽和 脂肪酸 in ナッツ 植物油は、硬化したり、長時間加熱したり、抽出中に強く加熱したり、保護せずに日光や空気にさらしたりすると、酸化しやすくなります。 の存在下で 酸素 空気中、不安定な不飽和 脂肪酸 細胞に損傷を与え、その傾向を高める可能性のある有毒な化合物、いわゆるトランス脂肪酸に変換されます 血栓症。 必須の抗酸化物質の含有量–たとえば、 ビタミン A、E、 ベータカロチン –元の植物油では、加熱の結果として減少します。 彼らの実際の仕事は、私たちの体を攻撃的なものから守ることです 酸素 化合物–フリーラジカル。 しかし、それらの数が減ると、酸化を打ち消すことができず、有毒物質-いわゆる 過酸化物 –形成され、ホルモンに破壊的な影響を及ぼします 酵素の機能だけでなく、脂肪やタンパク質の代謝にも作用します。 熱に不安定 ビタミン など ビタミンC、A、B2、B6はさらに破壊されます。 したがって、過熱した脂肪は不飽和の必要性を高めます 脂肪酸 そしてまた ビタミンE、これは大気によって破壊される可能性があるため 酸素。 の不足 ビタミンE 酸化の毒性効果を増加させます–アテローム性動脈硬化症（動脈硬化）を発症するリスクと 癌 増加する。

熱処理の中で最も時間がかかるのは 殺菌なぜなら、 ミルク たとえば、109〜115°Cで20〜45分間加熱します。 その結果、特に熱に敏感な栄養素や重要な物質が影響を受け、大きな損失を被ります。

次の理由によるミルクのビタミン損失：

記載されているビタミンB1、B6、B12の損失に加えて 葉酸, ビタミンC 残りわずか10〜70％、 パントテン酸 15-70％とビタミンB2はわずか30-50％。 発生するタンパク質の変化と喪失 キー 間に 殺菌 見るのも問題があります。