製品
ゼラチンは、食料品店や薬局、ドラッグストアで純粋な物質として入手できます。 多くの加工食品、医薬品、菓子などに含まれています。
構造と特性
ゼラチンは精製された混合物です タンパク質 の部分的な酸、アルカリ性、または酵素的加水分解によって得られる コラーゲン. 加水分解により、ゲル化および非ゲル化製品が生成されます。 ゼラチンは様々な アミノ酸. 重要な代表は、プロリン、ヒドロキシプロリン、グリシン、 アラニン そしてグルタミン酸。 ただし、すべてのスペクトルが含まれているわけではありません。 トリプトファンなどはありません。 また、ゼラチンには 水、ミネラルと少し ビタミン. 100gで330kcal以上の発熱量があります。 コラーゲンなどの動物性素材を含む 皮膚, 結合組織 および 骨格 豚、牛、家禽、魚のいずれかが生産の出発原料として使用されます。 食用ゼラチンは主に豚の皮から作られます。 ゼラチンは、薄黄色から黄褐色の固形物として存在し、通常は半透明のシート、フレーク、 顆粒 or 粉. ほぼ無味無臭です。
エフェクト
ゼラチンには、ゲル化、安定化、透明化、増粘、乳化、発泡、および結晶化抑制の特性があります。 この物質は、暖かい場所でよく溶けます。 水 冷やすとある程度固いゲルになります。 このプロセスは繰り返し可能です。 に 冷たい 水 溶けにくく、膨潤します。 ゼラチンは体温で溶解するため、医薬品と食品の両方で重要です。 たとえば、グミベアはゆっくりと溶けます。 口.
応用分野（選択）
- 食品産業では、とりわけ、加工食品 (例えば、アスピック、ゼリー、乳製品、肉製品) の製造、ジャム、デザート、およびグミベア、フルーツ ゼリー、マシュマロなどのお菓子の製造に使用されます。
- 医薬品添加剤として、およびハードおよびソフトの製造用 カプセル、直腸カプセルおよび 膣坐剤.
- 止血剤としては、例えば 鼻血 （ゼラチンスポンジ）。
- として ボリューム ボリューム交換 ショック.
- 食事として 補足 皮膚, 髪, 爪 および 軟骨.
- 写真フィルムや製紙産業などの技術的アプリケーション。
準備
食用ゼラチンは通常、 冷たい 水、膨潤させ、完全に溶解するまで加熱します。 少し冷やしてから処理を続行。
有害な影響
ゼラチンは、菜食主義者または完全菜食主義者の食事療法に従う人々によって拒否される動物製品です。 代替品には以下が含まれます ペクチン, 寒天、でんぷん、 アラビアゴム, カラギーナン, グアー ガム、セルロース、サゴ、または ローカストビーンガム. これらは野菜製品です。 ゼラチンの消費は、宗教上の理由で省略される場合もあります (例: 豚のゼラチン)。 BSE リスク: ヨーロッパの製造業者によると、ゼラチンにはプリオンが含まれておらず、BSE の原因にはなりません。
