製品
ペクチンは、薬局などの専門店で純粋な物質として入手できます。 また、多くの加工食品、ゲル化糖、および医薬品にも含まれています。
構造と特性
ペクチンは高分子の多糖類です 質量 D-ガラクツロン酸を高い割合で含む 酸。 それは、とりわけ多くの果物に見られる天然物質です。 それは通常、柑橘系の果物の皮またはリンゴ（リンゴ搾りかす）から得られます。 また、赤スグリにも高濃度で含まれています。 その起源に応じて、それは、例えば、リンゴペクチンまたは柑橘類ペクチンと呼ばれます。 さまざまな物理化学的特性を持つさまざまなタイプ（ペクチン）があります。 それらは、無臭、白色、わずかに黄色、わずかに灰色、またはわずかに茶色の粉末として存在し、 水。 溶液はコロイド状で乳白色であり、粘液性です キー。 対照的に、ペクチンは不溶性です エタノール および有機溶剤。 ペクチンはペクチナーゼによって溶解することができます 酵素。 ペクチナーゼは、例えば、有機物から栄養素を溶解するためにそれらを必要とする真菌から得られます。
エフェクト
ペクチンはゲル化、吸着、 水-結合、安定化、および粘度増加特性。 ようではない ゼラチン、動物由来であるペクチンは植物由来です。
応用分野
- ジャムの生産のためのゲル化剤として家庭で。
- 食品業界の他の多くのアプリケーション。
- 下痢性疾患の薬として（完成品）。
ペクチナーゼはペクチンを溶解し、濁った物質のゲル化と沈降を打ち消します。 カシスにはペクチンが多く含まれており、瓶詰めして冷却した後、ボトルに詰まっているため、カシスシロップの製造などで必要になります。 ペクチナーゼは、沈降防止剤および濁り防止剤として、ワイン、リキュール、フルーツジュースの製造にも使用されています。
用量
アプリケーションは製品によって異なります。 一部のペクチンは、ゲル化を成功させるために砂糖と酸を必要とします。
知っておきたいこと
ジャムやシロップを作るときに知っておくと良いこと：ゲルは非常によく：
- アプリコット、ブラックベリー、スグリ、オレンジ、プラム、マルメロ、リンゴ、 チョークベリー.
良好なゲル化：
- ブルーベリー、クランベリー、ラズベリー、プラム、ミラベル、ピーチ、キウイ。
ゲル化不良：
- イチゴ、ブドウ、ニワトコ、ローズヒップ、洋ナシ、サクランボ。
