グルタミン酸 多くの食品に特別な風味を加えます。 として フレーバーエンハンサー 食品中、 グルタミン酸塩 物議を醸している、多くの人々は自分自身で不寛容に気づいたり アレルギー 物質に。 そうです グルタミン酸塩 喜びか危険か？ グルタミン酸を詳しく調べました。
調味料としてのグルタミン酸
胃 大声で唸りますが、料理したいという欲求は制限内にとどまります。 幸いなことに、食器棚にはまだ既製のスープがあります。 あっという間にアジアンヌードルの袋を破り、沸騰させて注ぎました 水 以上、かき混ぜて準備ができています。 うーん、本当に強烈で、どういうわけか独特の味がします–単にうま味。 うま味は、美味しくて辛い味を意味する日本語です。 この国では、響き渡る フレーバーエンハンサー、アジア料理の典型である、グルタミン酸と呼ばれています。 グルタメートは、甘く、酸っぱく、苦く、塩辛いものと並んで、XNUMX番目のフレーバーです。
グルタメートとは何ですか？
グルタメートは、トマト、チーズ、肉などの食品にも自然に存在する内因性タンパク質の構成要素です。 大豆。 人間はメッセンジャーとして物質を必要とします（神経伝達物質）での情報の送信のため 脳。 グルタミン酸はに結合して発生します タンパク質 多くの食品に含まれ、遊離グルタミン酸として結合されていません。 遊離グルタミン酸のみが風味を高める効果があります。 食品業界では、40年以上にわたってグルタミン酸を使用して、すぐに食べられる食事や冷凍食品の製造にうま味効果を利用してきました。 スパイス 混合物（野菜ブロスなど）とスナック食品。 これは、 神経伝達物質 ハーブ、野菜、肉など、加熱中に失われる食品の本来の風味を強めることができます。 凍結、で 脳。 グルタメートはでんぷん質の植物製品から発酵によって得られます。
グルタミン酸不耐性
これにもかかわらず、一部の人々はグルタミン酸不耐性を経験するか アレルギーを選択します。 フレーバーエンハンサー 1970年代にいわゆる「中華料理店症候群」で否定的な見出しを作りました。 当時、多くの常連客が中華料理を食べた後の副作用を訴えました。
- 吐き気
- 頭痛
- 強い動悸
- のど部のうずきやかゆみ
- 熱感
- 口の乾燥
腹痛, 下痢 or 鼓腸 グルタミン酸を含む食品を食べた後も時々報告されます。
グルタミン酸に対するアレルギーは証明されていません。
科学者たちは、症状とグルタミン酸消費との関連の可能性を調査しました。 大規模な研究では、被験者は違いを区別することができずにグルタミン酸を含む食品と含まない食品を与えられました。 結果は、今日の科学者の評価に対応しています。彼らは、苦情とグルタミン酸の摂取との間に具体的な関係を確立することができませんでした。 アン アレルギー したがって、グルタミン酸への移行を明確に示すことはできませんでした。 頻繁に説明されるグルタミン酸不耐性の原因は他の場所にあると思われます。 しかし、空の状態で大量のグルタメートを含む皿を食べると、倦怠感の孤立した症例が発生しました 胃。 ちなみに、グルタミン酸との共通点はありません グルテン、多くの人がアレルギーを持っている穀物のグルテンタンパク質。
グルタミン酸は無害であると考えられています
世界によれば 健康 組織（WHO）、グルタミン酸は生物に有害な影響を与えません。 ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）も、「食品の調理に少量のグルタミン酸を時折使用することについて懸念はありません」。 科学的に確立された無害性のため、毎日の上限はありません 線量 グルタメートの。 ただし、調味料としてグルタミン酸を添加した食品には、それに応じたラベルを付ける必要があります。 離乳食の添加物として、 ナトリウム グルタミン酸はドイツで禁止されています。
グルタミン酸：副作用と結果
グルタミン酸を含む食品に問題がない人は、心配することなくバッグからスープを食べ続けることができます。 ただし、タンパク質の構成要素は低品質の食品にも追加されます。 このように、 ポテトチップス 非常に美味しくなり、より自由に楽しむことができます。 したがって、グルタミン酸の副作用のXNUMXつは確かに 肥満。 したがって、栄養学の専門家は、グルタミン酸を完全に含まない有機製品などの高品質の食品を推奨しています。 これには、新鮮なハーブやスパイスも含まれます。
食品中のグルタミン酸
袋や缶から既製の食事を食べると、健康的なレベルになります。 したがって、次に買い物に行くときに成分のリストを調べることは価値があります。 グルタメートは、グルタミン酸ナトリウム、フレーバーエンハンサー、調味料、またはE620からE625の番号の後ろに隠されています。有機メーカーは、フレーバーエンハンサー酵母抽出物を使用することがあります。 しかし、無害な名前の酵母エキスの背後には、より弱い濃縮グルタミン酸にすぎません。
