製品
グルテンは 粉 商業（例えば、モルガ）と小麦粉で。
構造と特性
グルテンはの複雑な混合物です 水-不溶性 タンパク質 穀物、特に小麦、スペルト小麦、ライ麦、大麦の胚乳に含まれています。 グルテンは豊富です アミノ酸 グルタミン とプロリンと貯蔵タンパク質として機能します。 狭義には、グルテンは次の場合にのみ形成されます。 タンパク質 と接触する 水。 異なるタンパク質画分は、種によって異なる名前を持っています。 XNUMXつの主要な画分は、プロラミン（小麦：グリアジン）とグルテリン（小麦：グルテニン）です。 混練中、グルテリンは、プロラミンに接続されているジスルフィド架橋と柔軟で拡張可能なネットワークを形成します。 したがって、 パン 生地は十分に長い時間こねる必要があります。 十分 水 グルテンが生地に形成されるために必要です。 グルテンは、多くの加工食品に含まれています。 パン、焼き菓子、ピザ、甘いペストリー、パスタ、ビール、バー、ミューズリー。
エフェクト
グルテンには、粘弾性、成形、接着特性があります。 生地の弾力性、練りやすさ、硬さを担い、 パン その心地よい質感。 それは保持します カーボン 生地の酵母によって形成された二酸化物。 したがって、グルテンはパンを盛り上げることを可能にします。 さらに、焼くと変性して安定するので形もあります。
応用分野
- 食品業界でのパン焼きに。
- 小麦粉のべたつきを改善します。
- 食品添加物として。
用量
追加される量は、アプリケーションの分野によって異なります。
有害な影響
グルテンは原因となる可能性があります 副作用 敏感な人の神経障害; 見る セリアック 病気と グルテン感受性。 グルテンフリー ダイエット 症状を防ぎ、合併症を防ぎます。 これらの障害のために、グルテンは今日悪い評判を持っていますが、それは有害ではありません。 グルテンに敏感でない人はそれを避ける必要はありません。
