業務用厨房では、マヨネーズは社内で生産されることがよくあります。 マヨネーズにはどのような成分が合法的に含まれている可能性がありますか？ マヨネーズを保管する最も効果的な方法は何ですか？また、製造後、どのくらいの期間マヨネーズをダイナーに提供できますか？ マヨネーズ、レムラード、ドレッシングは乳化ソースです。 さまざまな調味料やバーベキューソースのように、これらはデリカテッセンソースとして分類されます。 乳化（の組み合わせ 水 油）ソースは、脂肪含有量と特徴的な成分に応じて、マヨネーズ、サラダマヨネーズ、レムラード、ドレッシングに分けられます。 防腐剤 着色剤の添加とは異なり、マヨネーズ、サラダマヨネーズ、レムラードで許可されています。
マヨネーズとその起源の歴史
マヨネーズは濃厚で、 冷たい-卵黄をベースにしたソース（および レシチン 含まれています）、植物油、 酢、 レモン汁、 シュガー、食卓塩とスパイス。 メーカーによっては、含まれている場合もあります マスタード。 物理的には、マヨネーズは脂肪の乳濁液です 水、と レシチン 乳化剤として機能する卵黄から。 ザ・ に含まれた レシチン マヨネーズに油滴を入れます。マヨネーズはもうありません。 水-レシチンシェルによる忌避剤であるため、水分を含むものと混合することができます 酢。 市販のマヨネーズには以下が含まれます：
- 少なくとも80％の脂肪
- 少なくとも7.5％の卵黄（脂肪含有量に基づく）
- 増粘剤なし
- 染料なし
ドイツのデリカテッセン産業の連邦協会によると、「珍味」の指定は、卵黄の含有量が大幅に多い場合、または高品質の植物油（ 大豆油）多価不飽和脂肪酸の割合が特に高い 脂肪酸 使用されている。 歴史的に、マヨネーズの起源は完全には理解されていません。 最も一般的なバージョンは、28年1756月XNUMX日にフランスのリシュリュー公爵がスペインのメノルカ島を征服したことにさかのぼります。征服を記念して、「マホネーゼ」が作成されたと言われています。 マヨネーズは 冷たい-必要なときにソースをかき混ぜてから、フランスから世界中に広めました。
マヨネーズの製造と保管
マヨネーズを作るには、まず卵黄と小さじXNUMX/XNUMXを完全に混ぜ合わせます マスタード とテーブルソルトのピンチ。 攪拌を続けながら、125mlを加えます ひまわり油、最初に一滴ずつ、次に注意深く注ぐ。 混合物がより濃厚な粘稠度に達し、半固体のマヨネーズが得られるまで攪拌を続けます。 マヨネーズは、特に夏だけでなく、それ以外の場合は暖かい温度でも、非常に短い貯蔵寿命を持っています。 自分で作ったマヨネーズは冷蔵庫で最長2〜3日保存してください。 瓶やチューブに入った常温保存食品は、最大6〜9か月間未開封のままにしておく必要がありますが、未開封のバッグは2か月間だけ保管する必要があります。 開封されたマヨネーズの容器は、冷蔵庫に保管されていれば、最長で4〜6週間消費できます。
サラダマヨネーズ
卵黄に加えて、サラダマヨネーズは鶏卵白で作ることもできます、 ミルク タンパク質および/または植物性タンパク質。 卵黄が植物性または動物性タンパク質に置き換えられている場合、製造業者はこれを明示的に示さなければなりません。 クリーミーなコンシステンシーを得るために、小麦粉またはでんぷんを増粘させることができます。 サラダマヨネーズに含まれるもの：
- 少なくとも50％の脂肪
- 卵黄の含有量に関する規則はありません
- 増粘剤は許可されています
- 染料なし
レムラード
レムラードまたはレムラードソースは、ハーブ風味のマヨネーズです。 基本的な成分には、油、ワインが含まれます 酢、卵黄、 マスタード とハーブ。 レムラードには以下が含まれます：
- 少なくとも50％の脂肪
- 卵黄の含有量に関する規則はありません
- 増粘剤は許可されています
- 染料なし
レムラードは、貝、パン粉、アスピックのほか、ボイルドビーフ、ローストビーフ、 冷たい あらゆる種類のロースト。
ドレッシング
ドレッシングは、さまざまなフレーバーの液体サラダドレッシングです。 ここでは、ハーブとスパイスを使った透明な酢油ドレッシングと、天然の調味料成分を使った厚くて結合したドレッシングを区別しています。 調味料 時には染料も ベータカロチン。 ドレッシングには50％未満の脂肪が含まれていることがあります。例としては ヨーグルト ドレッシング、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、サウザンアイランドドレッシング。
