亜硝酸塩硬化塩

構造と特性

亜硝酸塩硬化塩は、次のXNUMXつの成分の混合物です。

• 1.一般的な食卓塩：Na⁺Cl^–
• 2.亜硝酸ナトリウム：Na⁺NO₂^–、E 250

ナトリウム 亜硝酸塩は亜硝酸のナトリウム塩です。 無色から黄色がかった結晶として存在します 粉. ナトリウム 亜硝酸塩は吸湿性であり、わずかに溶けます 水。 注意：この物質は有毒です！

エフェクト

亜硝酸塩硬化塩は、抗菌性と抗酸化性を発揮します。 ミオグロビンと反応して灰色になり、ニトロソミオグロビンになる肉の赤みを維持します。 このプロセスは赤化と呼ばれます。 亜硝酸塩硬化塩は肉の風味にも影響を及ぼし、典型的な硬化香りを与えます。

応用分野

亜硝酸塩硬化塩は、肉やソーセージ製品（ベーコン、リヨネーズ、ハムなど）を保存するための食品添加物として使用されます。

有害な影響

亜硝酸塩の使用で起こりうる副作用のXNUMXつは、発がん性のあるニトロソアミンの形成です。 ビタミンC （アスコルビン酸）は肉にも添加され、ニトロソアミンの生成を抑制します。 ザ・ ナトリウム 塩 アスコルビン酸ナトリウム （E 301）はこの目的でよく使用されます。