グルテン さまざまな混合物です タンパク質。 として グルテン タンパク質、それは主に コーンフレーク。 [グルテン不耐症]]（セリアック 病気）、とりわけ、対応する食品を食べたときにさまざまな重症度の消化器症状を経験します。
グルテンとは？
グルテン 色々混ざってる タンパク質。 口語ではグルテンタンパク質とも呼ばれます。グルテンは、液体と混合した小麦粉に粘り気のある粘稠度を与える役割を果たします。 たんぱく質配合のため、生地は パン または他のペストリーはまとまりのある一貫性を持ち、均質な 質量。 一貫性の変化は、 タンパク質 生地の中で立体構造をとります。 これは不可逆（不可逆）です。 グルテンは接着タンパク質ですが、グルテンではありません。 グルテンとは異なり、グルテンはタンパク質、脂肪、 炭水化物、タンパク質だけではありません。
機能、効果およびタスク
グルテンは、全体としては何の意味もありません。 健康 または人体。 唯一の例外は グルテン不耐症 or セリアック 疾患。 しかし、グルテンはさまざまなタンパク質で構成されています。 タンパク質は長い鎖で構成されています。 アミノ酸。 タンパク質の分裂により、体が代謝プロセスに使用できるエネルギーが放出されます。 この処理の最後に、 アミノ酸 自由であるか、より短い鎖に分解されます。 体が必要とするのは アミノ酸 他のビルディングブロックとして 、すべての細胞の出発物質として機能し、 ホルモン、伝達物質、組織タイプなど。合計 23 の既知のタンパク質構成アミノ酸があります。 酸に使用できます 作る ほぼ無限のタンパク質。 これらのアミノ 酸、XNUMXは人間にとって不可欠、つまり生活に必要なものです。 それらにはイソロイシンが含まれ、 ロイシン, リジン, メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、 トリプトファン そしてバリン。 さらに、生物は準必須アミノを必要とします 酸: たとえば、怪我の場合、体がこの怪我に対処するのに役立つ特定のアミノ酸が必要です。 怪我がない場合、それらは人体の機能にとってそれほど重要ではありません。 アミノ酸の数と配列、および折りたたまれた鎖の空間構造が、タンパク質の特性を決定します。これは、単語を形成するために一緒につながれた文字に匹敵するものです。 タンパク質構成アミノ酸に加えて、タンパク質の構成要素として使用されない他の多くのアミノ酸があります。 生物学では、それらを非タンパク新生アミノ酸と呼んでいます。 たとえば、それらは酵素反応に影響を与えます。 研究者は、これまでに約 400 の異なる非タンパク新生アミノ酸を特定することができました。
形成、発生、特性、および最適値
グルテンはさまざまな コーンフレーク、しかしそれらのすべてではありません。 スペルト小麦は小麦粉10.3gあたり100gのグルテン含有量で、グルテン含有量が最も多い製品のXNUMXつです。 からす麦一方、小麦粉 5.6 g あたり約 100 g のグルテンが含まれています。 小麦のグルテンは、いわゆる小麦の肉、セイタンの元になっています。 肉の代替品として人気が高まっており、肉と同様、タンパク質が非常に豊富です。 グルテンフリーの穀物にはキビが含まれ、 トウモロコシ、ライス、テフ。 テフ、またはドワーフ キビは、主にエチオピアで広く見られるスイートグラスです。 これらの穀物の他に、そば、アマランサス、 キノア グルテンを含まない。 しかし、生物学的観点からは、それらはそうではありません。 コーンフレーク; したがって、植物学はそれらを擬穀類と呼んでいます。 グルテンの XNUMX つの成分は、プロラミンとグルテリンです。 プロラミンは建材として機能せず、 酵素: それらは、植物が種子で形成する貯蔵タンパク質です。 発芽時に、これらのタンパク質は新しい植物に利用可能になります。 そのため、生物学ではそれらを予備物質とも呼んでいます。 プロラミンは単一品種のタンパク質ではなく、さまざまなタンパク質で構成されています。
疾患および障害
グルテン不耐性 グルテンに関連する一般的な障害を表します。 医学はそれを次のようにも呼んでいます。 セリアック 疾患またはグルテン過敏症またはグルテン誘発性腸症。 この障害は、 アレルギー そして自己免疫疾患。 したがって、それは明確に異なる 小麦アレルギー、ただし、同様の症状を示すことができます。 グルテンに耐えられない人は、グルテンの構成要素に対して過敏になります。 炎症 腸の 粘膜 現れる。 食事なしで 措置、それは多くの場合、腸の上皮細胞の破壊につながります。 その結果、体は栄養素を正しく吸収できなくなります。 消化は不完全なままです。 この障害はさまざまな症状を引き起こします。 特徴は主に次のような消化器系の症状です。 下痢、 だけでなく 嘔吐, 食欲不振、体重減少、抑うつ症状、 疲労 & 濃度 問題。 子供では、 セリアック病 身体の発達を阻害する可能性もあります。 影響を受けた子供たちは、健康な子供たちよりも生理学的にゆっくりと発達します。 医学では、この臨床像を成長障害と呼んでいます。 症状の程度は、個々のケースでのグルテン不耐症の重症度によって異なります。 軽度の消化器症状のみを経験する患者もいれば、重度の機能障害を経験する患者もいます。 グルテン不耐症は遺伝性である可能性があります。 を持つ人々 セリアック病 グルテンを摂取すると、生涯を通じて症状に苦しみます。 治療法はありません。 しかし、影響を受けた個人は、自分自身を変えることで病気をコントロールできます ダイエット そしてグルテンを含む食品を避ける。 グルテンを含む穀物を食べるのをやめる必要があるだけでなく、他の食品の汚染も考慮する必要があるかもしれません。 コントロールされていない人々 セリアック病 特定のがんのリスクが高く、 糖尿病.
