ココアバター：不寛容とアレルギー

ココア グランドトリック から得られる淡黄色の脂肪です。 ココア 発酵、乾燥、焙煎後、圧搾および遠心分離することによる凝乳またはカカオマス。 ココア グランドトリック の生産のために食品産業で主に使用されます。 チョコレート とヌガーだけでなく、 化粧品 の添加物としての産業 皮膚 そしてボディケア製品。 飽和含有量が多いため、適切に保管した場合、最大 XNUMX 年間の有効期間があります。 脂肪酸 そして不飽和脂肪酸の含有量が少ない。

ココアバターについて知っておくべきこと

ココア グランドトリック 発酵、乾燥、焙煎後に圧縮および遠心分離することにより、カカオ豆またはカカオリカーから得られる淡黄色の脂肪です。 薄黄色のココアバターは、カカオ豆または生のカカオから、すべてのカカオ豆が受ける多段階のプロセスの後、圧搾または遠心分離によって抽出されます。 カカオの木の本拠地はブラジルの熱帯雨林である可能性が最も高く、中央アメリカでの使用は少なくとも紀元前 1,000 年から記録されています。 一方、カカオの木は、少し日陰を好み、十分な降水量に依存する傾向があり、赤道に近い南北緯度 20 度までの熱帯地域のほぼ全域で、小規模な農場や国内で栽培されています。多種多様な大規模プランテーション。 実際のカカオ豆であるカカオ豆は、重さ約500g、種子50粒ほどの大きなカカオ豆で、年間を通して良好な条件で収穫されているため、はっきりとした収穫時期とは言えません。 果物、 成長する トランクの上で直接、慎重に切り取り、シェルを割って開きます。 集められたひび割れた果実は通常、大桶に集められ、白い砂糖の多い果肉（果肉）は他の材料なしで発酵されます。 このプロセス中に、混合物は摂氏約50度まで加熱され、約7〜10日間続く発酵プロセス中に、カカオ豆は苦味のある物質の一部を失い、典型的なものを獲得します. チョコレート 風味。 その後、カカオ豆を天日またはオーブンで乾燥させ、元のサイズの約半分に縮小します。 通常、カカオ豆のさらなる加工は、ヨーロッパと北アメリカの消費国で行われます。 そこでは、カカオ豆が洗浄され、熱処理され、摂氏100度から140度で焙煎されます。 カカオ豆を砕いて殻をむいた後、いわゆるカカオニブは精製され、さまざまな望ましくない風味や臭い物質が取り除かれます。 精製されたカカオ豆のカードのうち、カカオの生産を目的とした部分 粉 再び摂氏80度から90度に加熱して液化させ、液体脂肪である淡黄色の透明なココアバターを、油圧プレス機で高圧で圧搾します。 それが冷めると、ココアバターが固まり、すでに典型的な風味がにじみ出ています。 チョコレート 香り。 使用目的に応じて、ココアバターはさらに精製されます。

健康への重要性

ココアバターは 99 パーセント以上の異なる脂肪で構成されています。 コレステロール レベル。 ただし、この包括的な仮定は維持できません。 たとえば、近年飽和していることが示されています。 脂肪酸、その 作る カカオバターの約 61 パーセントは、血清に検出可能な影響を与えません。 コレステロール. 代わりに、いわゆるトランス脂肪による危険性があります。 密度 リポタンパク質（LDL) そして高値を下げる 密度 リポタンパク質（HDL)、そのため、 LDL HDL 比はマイナスの影響を受けます。 これにより、発症のリスクが高まります。 動脈硬化. 水素化脂肪を使用して製造され、総脂肪含有量に占めるトランス脂肪の割合が高い多くの工業製品とは異なり、ココアバターにはトランス脂肪が非常に少ない割合しか含まれていません。 ココアバターは、検出可能な影響はありません。 コレステロール . ココアバターには、非常に多くの風味と香りの物質が含まれています。これらの物質のほとんどは脂溶性であり、圧搾してもココアバターの中に残ります。 一定 健康 側面は脂溶性のその含有量によって提供されます ビタミンK そして注目の内容 カリウム. ビタミンK は、多くの代謝プロセスに不可欠であり、複雑な連鎖の中で重要な役割を果たします。 血 凝固および鉱化作用 骨格に影響を与える 骨密度. カリウム 重要なミネラルであり、欠乏するととりわけ、 ハート リズムの問​​題。

成分と栄養価

ココアバターは、牛のバターとは異なり、 ミルク、実質的に含まない 水ので、その脂肪含有量は約99.5パーセントです。 同時に、これはココアバターに次のような他の主要な植物物質を含めることができないことを意味します。 タンパク質, 炭水化物 と繊維。 その栄養価は相応に高く、884 g あたり 3,682 kcal または 100 kJ です。 脂肪含有量は、飽和脂肪（61 %t）、不飽和脂肪に分けられます。 脂肪酸 (31 %) および多価不飽和脂肪酸 (3 %)。 飽和脂肪 酸 主にパルミチン酸 (25 %) で構成され、 ステアリン酸 (35 %) 一方、一価不飽和脂肪酸はほとんどオレイン酸のみで構成されています。 他の成分には、少量の多価不飽和脂肪が含まれます 酸 （2.3％）を ビタミンK (15 µg/100 g) とミネラル カリウム (1 mg/100 g)。

不寛容とアレルギー

ココアバターは通常、純粋には消費されませんが、ほとんどの場合、チョコレートや菓子の原料として、または特別な料理や特別なペストリーの原料として使用されます。 したがって、ココアバターに対する直接的な不耐性またはアレルギーは知られていません。 不寛容または アレルギー ココアバターを含む食品が発生する場合、トリガーとして問題になるのは通常、他の成分です。 これは、チョコレートにも当てはまります。チョコレートには、通常、常にカカオバターが含まれています。 それはしばしば ヒスタミン まれにココアバターを含む食品を食べた後に症状を引き起こす不耐性。 ココアバター自体が少ない ヒスタミン およびその他の生体 アミン類、およびヒスタミン誘発物質が少ない つながる 〜に アレルギー反応 対応する内因性 ヒスタミン リリース。

ショッピングとキッチンのヒント

ココアバターは一年中生産されているため、一年中入手できます。 純粋なココアバターは、すべての食料品店や果物や野菜の店で入手できるわけではありませんが、品揃えの豊富なオーガニック スーパーマーケットやオンライン小売店のすべてのバリエーションで入手できます。 ココアバターは通常、推奨される有機品質、例えばカード、ブロック、または小さな皿やチップスの形で提供され、料理の材料としての量の投与を容易にします。 ココアバターは多くの香りと風味のキャリアでもあるため、カカオ豆の品種によって味や香りが異なります。 したがって、場合によっては、単一の品種として提供されることもあります。 ココアバターは、光を避けて涼しい場所に保管した場合、XNUMX ～ XNUMX 年の賞味期限があります。

準備のヒント

ココアバターの特別な物理的特性は、室温ですでに非常に柔らかく、常温で溶けることです。 口 ほぼ体温で。 それぞれの場合で、ほぼ同じ量のカカオから 粉、ココアバターと シュガー 優れたチョコレートを注意深く溶かして作ることができ、それぞれの場合に熱いスパイスや果物、またはさまざまなリキュールを加えて特別なタッチを与えることができます。 想像力と実験に制限はありません。 ケーキやその他のペストリーは、バターを部分的にカカオバターに置き換えることで、特に風味がよくなります。