食品保存

私たちの食品が工業的加工後の食品市場で利用可能になる前に、それは長期間の保管にさらされます。 貯蔵期間は、食品の栄養的および重要な物質含有量に強い影響を及ぼします。 最も重要な 環境要因 食品貯蔵で 酸素、光、温度、保管期間。 それらは特に、それぞれの食品の栄養素と重要物質の価値（マクロ栄養素と微量栄養素）に影響を与えます。 ビタミンC ここで強調する必要があります 水-可溶性、熱に非常に敏感で、 酸素。 これらの要因の影響下での保管方法は、 ビタミンC、その程度は、外部の影響の強さ（高温/低温、光への露出の多/少）、および保管期間に依存します。 の存在下で 酸素、酸化プロセスが頻繁に発生します。これは、重要な物質の損失や食品の腐敗にとって特に重要です。 炭水化物 & タンパク質 酸素に対して比較的安定しています。 エッセンシャル不飽和 脂肪酸一方、有毒な化合物（たとえば、いわゆるトランス脂肪酸）に変化すると、不快な臭い（「酸敗」）が発生し、栄養価が失われます。 さらに、酸素と光は酵素反応を促進し、したがってビタミンの分解を促進します。 ビタミン A、C、D、K、EおよびB2、B6 –および食品の腐敗。 これは、汚染物質の投入や食品への傷害によってさらに支持されます。 したがって、酸素は、栄養素と重要な物質の含有量、および食品の食用性を時間の観点から制限します。 これに続いて 相互作用 食品成分の外的影響によるもので、 重金属 酸化に敏感なものに損傷を与える ビタミン 特にAとC。 体が不足している場合 ビタミンA、赤い視覚色素ロドプシンの再生が妨げられ、夜 失明 明るい光に対する過敏症がその結果です。 光が私たちの目に当たると、ロドプシンは分解し、再生する必要があります。 これはの助けを借りてのみ可能です ビタミンA。 さらに、粘膜が損傷し、乾燥し、感染症にかかりやすくなり、 癌 増加します[4.1]。 ビタミンB1は、亜硝酸塩への曝露によって破壊される可能性があり、 ビタミンB12、亜硫酸塩に敏感です。 亜硫酸塩 　 防腐剤 抗菌性があり、 酸化防止剤 腐敗を遅らせるための食品中の酵素阻害効果。 たとえば、新鮮なレタス、ワイン、ドライフルーツ、ジャガイモ製品に使用されます。 ジャガイモは光と酸素にさらされると発芽して緑がかった色になり、有害なソラニンを形成します。 料理 それを破壊することはできません、そして高濃度でそれは引き起こします 頭痛, 発熱、および人間のけいれん。 周囲温度も決定的な役割を果たします。これは、貯蔵に関連して温度が高いほど、重要な物質（微量栄養素）の損失が多くなり、強力な酵素および細菌の活動による食品の腐敗が早くなるためです。 熟したリンゴの場合、10mgの ビタミンC 新鮮な収穫後の100gあたり、室温で保存され、ビタミンCは数週間後にすでに分解されています。 同じリンゴを0°Cで保存すると、同じ期間にビタミンCが失われることはありません。 植物および動物製品の場合、保管中の重要な物質の損失も前の処理に依存します。 たとえば、野菜が前に湯通しされた場合 凍結、かなり多く ビタミン 貯蔵中に保持されます-たとえば、65か月後のビタミンCの約24％-熱の影響と、ブランチングされていない冷凍製品の場合よりもブランチングプロセス中の急速な冷却と凍結-わずか6回で完全なビタミンCの分解数ヶ月。 ただし、これは熱安定性ビタミンD、E、およびKにのみ適用されます。熱に不安定なビタミンA、C、B1、B6、およびB12の含有量、およびミネラルの含有量 カリウム、ブランチング中にすでに大幅に削減されています。倉庫や冷蔵庫などで77日間冷蔵保存されている未準備の野菜は、約30％のビタミンC損失を示します。 冷凍食品よりも高い温度が酵素と細菌のプロセスを加速し、フリーラジカル（環境毒素、有害化学物質、工業用およびタバコの煙）の侵入を促進し、ビタミンの分解をサポートするため、栄養素と重要な物質は日々分解されます。室温では、ほうれん草は元のXNUMX％しか持つことができません 葉酸 3日間の保管後のコンテンツ。 ビタミンCについても同様の損失が予想されます。

温度と貯蔵時間の関数としてのほうれん草のビタミンC損失：

温度と期間に加えて、清潔で害虫のない、涼しく乾燥した保管場所も保管のための重要な手段であり、人々が食品の微量栄養素含有量を決定および管理できるようにします。 低温、高相対湿度、短い保管時間は、すべての成分を含む食品の保存に貢献し、元の良好な品質を維持します。 さらに、噴霧、浸出、および滴下損失 つながる 食品中の栄養素と重要な物質の含有量が低く、その楽しみの価値が低下します。 すでに調理および洗浄された食品が適切に乾燥されておらず、保管のために覆われていないか、製品が不適切に包装されており、ひび割れや損傷があり、液体の浸出を引き起こし、酸素や光への暴露による品質の低下を助長しています。 の場合 冷たい 冷凍食品の場合、チェーンが中断され、解凍プロセスが開始され、貴重な重要な物質が失われるために失われます 水。 自然な色と 調味料 浸出して、望ましくない臭いや風味が形成される可能性があります。 果物の成熟を促進することを避けるために、それは野菜やジャガイモと一緒に置かれるべきではありません。 果物は外国人を獲得することもできます キー.