物質アクリルアミドはでんぷん質の食品の激しい加熱中に形成され、特に焼き菓子に見られます。 コーヒー フライドポテトやチップスなどのポテト製品。 しばらくの間、アクリルアミドは発がん性があり、遺伝物質を変化させることが疑われてきました。 このため、欧州連合は2018年から適用される拘束力のある仕様を設定しています。食品の調理にいくつかの規則が守られれば、アクリルアミドの形成を減らすことができるからです。
アクリルアミド：特性と形成
アクリルアミドはアミドの化学グループに属しており、プラスチックの製造や飲用の治療に50年以上にわたって工業的に使用されてきました。 水。 それは食品加工中に形成されます 炭水化物 でんぷんや シュガー 摂氏120度以上に加熱され、タンパク質ビルディングブロックと結合します アスパラギン。 温度が摂氏180度を超えると、アクリルアミドの形成が急激に増加します。
アクリルアミドはどれくらい危険ですか？
2002年に、アクリルアミドが遺伝物質を変化させ、その結果、原因となる可能性があることが動物実験で発見されたときに、この物質は大見出しになりました。 癌。 また、高用量でそれが損傷することも疑われています 神経系。 人間では、これらの関係はまだ明確に証明されていません。
それにもかかわらず、欧州連合は、アクリルアミドをヒトに対しても発がん性があると分類しています。 したがって、2018年XNUMX月から、法的要件が食品メーカーに適用されます。 たとえば、ジャガイモや小麦粉などのでんぷんを含む製品を処理する場合、食品が加熱されすぎたり、長時間加熱されたりしないようにする必要があります。 ベーキング、揚げる、ローストする、または揚げる。 生の製品はまた、例えば揚げる前にジャガイモを湯通しすることによって、可能な限り低いデンプン含有量を持たなければなりません。
アクリルアミド：曝露を減らす
可能性のため 健康 危険性があるため、アクリルアミドの摂取量をできるだけ少なくすることをお勧めします。 次のヒントを使用して、アクリルアミドへの曝露を減らすことができます。
- 穏やかな準備：生の食品と調理および蒸し食品は、実質的にアクリルアミドを含みません。 天ぷら鍋を使用するときは、摂氏175度を超えないようにしてください。 オーブンで、対流がある場合は摂氏180度未満、対流がない場合は摂氏200度未満に保ちます。 いつ ベーキングには 重曹 またはベーキング 粉 スタッグホーンソルト （重炭酸アンモニウム）、アクリルアミドの形成を促進するため。
- 濃い焦げ目を避ける：一般に、焦げ目が濃い焼き菓子、フライドポテト、その他のジャガイモ製品は、アクリルアミドの含有量が多くなります。 したがって、これらの食品を準備するときは、焦げ目がつきすぎないように注意してください。
- 適切な保管：ジャガイモは冷蔵庫（摂氏8度未満）に長期間保管しないでください。 シュガー が形成され、そこからアクリルアミドが形成されます。 暗所での保管は、アクリルアミドを多く含む緑色の斑点の形成を防ぎます。
- アクリルアミドを含む食品を避ける：アクリルアミドの最高レベルはで測定されています ポテトチップス、フライドポテト、クッキー、ロースト コーヒー。 これらの食品を適度に楽しんで、自家製の製品を好みます。 このようにして、熱と褐変の程度に影響を与えることができます。
