輝く石炭の上でバーベキューをし、 喫煙 肉や魚製品は食品中の汚染物質のレベルを高めます。 その過程で、燃料が燃焼すると、多環芳香族炭化水素（PAH）（ベンズピレン、ベンズフルオレン）が肉や魚の表面に大量に生成されます。 もともと、これらの物質は食品に少量しか存在していません。 彼らは中に煙で食べ物に入ります 喫煙、およびグリル中に、それらは高温暴露および熱源からの不十分な距離のために脂肪から形成されます。 このような炭化水素は発がん性があると見なされます（癌-原因）そして私たちの遺伝子構成の変化を引き起こす可能性があります。 彼らはの開発を促進します 胃 および膵臓癌（癌 膵臓の）。 400°C以上の高温では、芳香族炭化水素が高度に生成されます。 特に、直火と熱源に滴り落ちる溶ける脂肪がそれらの形成をサポートします。 たんぱく質が豊富な食品を焼くことによって生成される他の汚染物質は次のとおりです。
- アクリルアミド（グループ2A発がん性物質）–遺伝子毒性代謝物であるグリシダミドに代謝的に活性化されます。 アクリルアミドへの曝露とエストロゲン受容体陽性乳がんのリスクとの関連（乳癌）が実証されています。 アクリルアミドは、デンプンが過熱されたとき、つまり ベーキング、揚げる、ローストする、焼く、揚げる。 ジャガイモやシリアルを含む食品を180°C以上に加熱して乾燥させると、特に大量のアクリルアミドが生成されます。 クリスプブレッド、フライドポテト、 ポテトチップス、また コーヒー、大量のアクリルアミドが含まれています。遺伝的グリシダミドの特徴は、気管支癌で高い蓄積を示しました（肺 癌）（検査された腫瘍の88％）、および 肝臓 （73％）、腎臓（70％以上）、 胆汁 ダクト（57％）、および 子宮頸部 子宮（50％）。 EU規則によると、11年2018月500日の時点で、フライドポテト（すぐに食べられる）には350 µg / kg、クッキーには400 µg / kg、ローストにはXNUMX µg / kgのガイドライン値が適用されます。 コーヒー.
- 複素環式芳香族 アミン類 （HAA）–食品（特に肉や魚）の加熱（> 150°C）中にのみ形成され、発がん性があると見なされます。 HAAは主に地殻で発生します。 肉が褐色になるほど、HAAが形成されます。 HAAの摂取量が多い人は、発症するリスクが50％高くなります ポリープ （腺腫）の コロン （大腸）、これはしばしば結腸癌の前癌病変（前駆体）です（大腸癌).
- また、発がん性があるのは、亜硝酸塩と二次反応から高温で形成されるニトロソアミンです。 アミン類。 これは特に硬化肉に当てはまります。これは、加熱中に高濃度のニトロソアミンが発生するためです。 亜硝酸塩硬化塩 含まれています。 ニトロソアミンには、遺伝子毒性（生物の遺伝物質に損傷を与える可能性のある物質または影響）および変異原性（突然変異または染色体異常を引き起こす物質）の影響があります。 それらは食道（食道）の発達を促進します、 胃、膵臓（膵臓）および 肝臓 癌腫。
- 高度な糖化最終産物（AGE）–AGEは高度な糖化最終産物です。 これらはの非酵素的反応の結果です 炭水化物 タンパク質。 非酵素的糖化は、ヌクレオチドおよびDNAに直接影響を及ぼし、直接的な損傷の結果として、および欠陥のあるまたは脆弱な組換えおよび修復システムの活性化の結果として、DNA変異の形で発現します。 さらに、AGEsは炎症（炎症）、酸化の発生を促進します ストレス & インスリン 抵抗性（標的器官の骨格筋、脂肪組織、および 肝臓).
グリルするときの注意：
- やさしく焼き物をご用意！ 一度短時間熱くしてから、熱が少ない端でグリルを終えるのが最善です。
- 可能であれば、残り火に脂肪が滴り落ちないようにしてください。 脂肪の形に点火することにより、多環芳香族炭化水素（PAH）が増加し、グリル食品の煙によって堆積します。 グリルで アルミニウム トレイをお勧めします。 これは、残り火に脂肪がほとんどまたはまったく滴り落ちず、食品が煙から保護されることを意味します。 注意： アルミニウム トレイを使用します。酸がアルミニウムを溶解するため、マリネは酸性であってはなりません。
- ガスグリルや電気グリルでのグリルは害が少ない 健康 炭火焼きを使うより。 多環芳香族炭化水素（PAH）の生成が少なくなります。
- 炭がなくなったときにのみグリルする 燃えます、そのため、灰の白い層が形成されました。
- 玉ねぎの追加、 ニンニク とのようなスパイス ローズマリー, タイム, 生姜 or カイエンペッパー 複素環式芳香族化合物の形成を減らすことができます アミン類 （HAA）彼らのために 酸化防止剤 効果。
