マスタード マスタード植物の種子から作られた刺激的な味の調味料です。 は マスタード 種はマスタードのように全粒穀物として使用できます。 粉 または調味ペーストとして。
これはマスタードについて知っておくべきことです
マスタード マスタード植物の種子から作られた刺激的な味の調味料です。 マスタードシードは、マスタードのように全粒穀物として使用できます。 粉 または調味ペーストとして。 マスタードシードは、白、茶色、または クロガラシ. すべてのマスタード植物はアブラナ科 (アブラナ科) に属します。 それぞれのマスタード植物の名前は、種子の色を指しています。 マスタード植物は、草本の成長習慣を持つ一年生植物です。 枝分かれした角のある茎には、継ぎ目があり、歯のある茎の葉があります。 葉に毛が生えることもあります。 上部の葉も羽状に分かれているか、完全に羽状になっています。 マスタード植物 成長する 高さ 30 ～ 120 センチメートル。 XNUMX 月から XNUMX 月の開花期に、植物は多数の黄色い花を咲かせます。 さやは茎から水平に立ちます。 これらは直径 XNUMX ミリメートルで、XNUMX ～ XNUMX 個のマスタード シードが含まれています。 シロガラシ 主に地中海地方で栽培されている栽培植物です。 ブラウンマスタードはアジアが原産ですが、現在は世界中で栽培されています。 黒マスタード 地中海地方が原産でもあります。 しかし、それは非常に長い間他の地域で栽培されてきました。 マスタード 粉 マスタードシードから粉砕プロセスで得ることができます。 これは少なくとも 80% のマスタード シードで構成されている必要があります。 主にからし粉の製造用 シロガラシ 殻付きの種子を使用しています。 ただし、マスタード シードの最も一般的な用途は、マスタード ペーストの製造です。 このマスタードペーストは、マスタードの略称が人気です。 伝統的に、マスタードの製造では、マスタードはブドウの果汁と混合されます。 しかし、今日では、テーブル マスタードはより一般的にマスタードから作られています。 水, 酢 そして塩。 品種に応じて、さまざまなスパイスやその他の成分が加えられます。 マスタードシードを製造する前に、最初に洗浄する必要があります。 その後、マスタードミルのローラーの間で粉砕および脱油されます。 マスタードミールは他の材料と混合されます。 これにより、マッシュが生成されます。 これは発酵する必要があります。 このようにしてのみ、典型的なマスタードの香りが生まれます。 次に、マッシュは、種類に応じて、より粗いまたはより細かいペーストに粉砕されます。 この粉砕プロセス中の温度は、摂氏 50 度を超えてはなりません。 そうしないと、エッセンシャル オイルが揮発し、マスタードの香りが失われます。 挽いたマスタードは、瓶詰めする前に数時間休ませる必要があります。 マスタードは、チューブまたはジャーの中でのみ最終的な成熟に達します。 中辛のマスタードは、余分な辛味を分解できるように、販売前にさらに数週間保管する必要があります。 テーブル マスタードの種類は、マスタード シードの選択、挽き具合、粒度によって決まります。 酢 または使用する必要があります。 などの他の成分 蜂蜜、 レモン汁、 シナモン、 ビール、 ニンニク またはキャラメルは、マスタードに異なる風味のニュアンスを与えます。
健康への重要性
マスタードは料理の仕上げに適しているだけでなく、 健康- 物件の宣伝。 マスタードの主な有効成分はマスタードオイルの配糖体です。 それらは種子の細胞に保存され、粉砕または乳化によって放出されます。 マスタード オイルは、マスタード植物を捕食者から保護し、人間に抗菌効果をもたらします。 それらは消化を促進し、排便を促進します。 マスタードを入れると消化しにくい食べ物が消化しやすくなります。 伝統的に 漢方薬、マスタード シードは、呼吸カタル、軟部組織の治療に使用されます。 リウマチ、および慢性関節疾患。 マスタードが 癌. ドイツのフライブルク大学が実施した研究では、被験者に毎日大さじ XNUMX 杯のマスタードが与えられました。 一定時間が経つと、 白血球 その後、彼らから取られた。 これらは発がん性毒素と接触しました。 科学者たちは、毒素が白人に与えたダメージを分析しました。 血 細胞。 研究者たちは、マスタードの明らかな保護効果を発見しました。 ただし、マスタードを大量に長期間投与すると、消化管に刺激を与える可能性もあります。 は スパイス 植物はまた、胃潰瘍の発生を促進する可能性があります。
成分と栄養価
マスタードシードは、20 ～ 40% のマスタードオイルで構成されています。 28パーセントは タンパク質.シナルビンやシニグリンなどの配糖体も存在します。 マスタードオイルの配糖体は、辛味の原因です。 キー マスタードの。 それら自体は刺激的ではありませんが、粉砕プロセスと液体との接触により、酵素ミロニナーゼが活性化されます。 マスタード配糖体を次のように変換します。 グルコース, 硫酸 そしてイソチオシアネート。 イソチオシアネートはマスタード精油とも呼ばれます。 からの配糖体シナルビン シロガラシ 茶色の配糖体シニグリンよりもはるかにマイルドで、 クロガラシ.
不寛容とアレルギー
アレルギー マスタードとマスタードを含む食品は非常に一般的です。 したがって、マスタードも強制表示の対象となります。 つまり、レストラン経営者は、料理にマスタードが含まれているかどうかを示す必要があります。 アレルギー マスタードは、菜種、カリフラワー、カブ、中国などの他のアブラナ科の野菜にアレルギー反応を引き起こす可能性があります。 キャベツ.
ショッピングとキッチンのヒント
マスタードに関しては、品質に大きな違いがあります。 ただし、品質と価格は必ずしも一致しません。 良いマスタードは、マスタードシード以上のものを必要としません。 水, 酢 そして塩。 防腐剤 & 調味料 高品質の製品には場所がありません。 したがって、購入するときは、マスタードのパッケージに記載されている成分のリストができるだけ短いことを確認する必要があります。 それ以外の場合、もちろん、購入の決定も個人に基づいています キー. ドイツで最も人気のあるマスタードは、中辛のマスタードです。 デリカテッセンマスタードとも呼ばれます。 甘いマスタードは、特に南ドイツで人気があります。 バイエルンのマスタードは、ローストしたマスタード シードで構成されています。 シュガー そしてアップルソース。 特に高品質のヴァイスヴルスト マスタードは、 蜂蜜 ハニーマスタードとして販売されています。 Rotisseur マスタードは、粒マスタードとも呼ばれます。 これは、グラウンドマスタードほど熱に敏感ではありません。 ディジョン マスタードは、茶色または黒のマスタード シードから作る必要があります。 伝統的に、穀物は油を抜いてはいけません。 この優しい製法により、ディジョンマスタードに独特の風味が生まれます。 マスタードの生産に未発酵のグレープ ジュース (マスト) がまだ使用されている場合は、過去の慣習どおり、マスタードはマスタードとも呼ばれます。 伝統的なイングリッシュ マスタードは非常に熱く、白と黒のマスタード シードから作られます。 ここの切れ味は、使用されたマスタード粉のみによるもので、伝統的に生産されたイングリッシュ マスタードでは人工的に生み出されていません。
準備のヒント
クラシックなマスタードは、ほとんどすべての温かい料理や料理によく合います。 冷たい 料理。 タラゴン マスタードは、白身の肉と調和したり、ベアルネーズを洗練させたりします。 マスタード ニンニク ラムやマトンとよく合い、サラダのドレッシングの味付けに適しています。 辛くてスパイシーなマスタードは、短くローストした肉や野菜のサラダによく合います。 マスタードシードは、きゅうりやミックスピクルスなどの野菜のピクルスの風味です。 マスタード パウダーは、牛肉料理、スープ、ソースに使用できます。
