この過程で、食物は奪われます 水 製品を安定させ、有害な有機体から必要な塩基を奪い、貯蔵寿命を延ばすために利用できます。 加えて 脱水 熱が必要になり、その結果、品質が変化し、多くの場合、形状や構造も変化します。 熱に敏感な栄養素と重要な物質（マクロ栄養素と微量栄養素）が特に影響を受けるため、 ビタミン C、Aおよび ベータカロチン 非常に批判的に見る必要があります。 ビタミン B2、B6および 葉酸 熱に敏感なもののXNUMXつでもあります ビタミン。 過度に高い温度は、食品中のそれらの含有量を大幅に最小限に抑えます。 ビタミンC たとえば、損失は10〜50％であり、 ビタミンA 10〜20％の損失。 水 抽出により、特にビタミンB群などの必須の水溶性ビタミンが失われます。 葉酸, ビオチン とナイアシン。
