お母さんやおばあちゃんからたくさんの知識を受け継いでいます 料理。 受け継がれてきた知恵のひとつは、ほうれん草を再加熱してはいけないということです。 理由は誰にもわかりませんが、真実の核がなければならないので、人々は推奨に固執します。 それともありませんか？
ほうれん草の硝酸塩含有量
ほうれん草は、成長期に土壌から硝酸塩を豊富に蓄積する野菜のXNUMXつです。 時間の経過とともに、硝酸塩は細菌によって亜硝酸塩に変換され、次に有毒なニトロソアミンに変換されます。 硝酸塩自体は人体に害はありません 健康。 亜硝酸塩に変換されて初めて、それは人間に脅威をもたらすことができます 健康.
硝酸塩から亜硝酸塩への変換
硝酸塩から亜硝酸塩への変換は、 細菌例えば、食品を室温で長期間保存する場合。 一方、準備したほうれん草を冷蔵庫に保管すると、バクテリアの繁殖が大幅に抑制され、亜硝酸塩の生成も抑制されます。 このように、祖母の時代には、当時多くの家庭に冷蔵庫がなかったので、この勧告には確かに意味がありました。
亜硝酸塩はなぜ危険なのですか？
亜硝酸塩はXNUMXつの方法で私たちの健康に影響を与える可能性があります：
- 発がん性ニトロソアミンは、亜硝酸塩とタンパク質分解産物（二次として知られている）と組み合わせて形成することができます アミン類）、これは多くの食品に自然に発生し、消化中にも形成されます。
- 高用量の亜硝酸塩は妨げる可能性があります 酸素 での輸送 血 乳児の、「メトヘモグロビン血症」を引き起こす チアノーゼ.
ほうれん草の取り扱いのコツ
- 新鮮なほうれん草の葉をきれいにするときは、できるだけ新鮮なほうれん草を消費し、茎と非常に大きな葉脈を取り除きます。
- 硝酸塩はそうであるように、徹底的な洗浄またはブランチングは硝酸塩レベルを下げることができます 水 可溶性。
- 長期間保温することは避けてください。
- 最初の準備の後、野菜を急速に冷まして、亜硝酸塩が発生しないようにします。 このためには、ほうれん草をきれいな容器に入れて、すぐに冷蔵庫に入れて最大にします。 1日。 その後、ためらうことなく野菜を再加熱することができます。
- 乳幼児は、再加熱したほうれん草を食べてはいけません。
- 推奨事項は、フダンソウ、ケール、ビート、リーフレタス、ルッコラなど、硝酸塩が豊富なすべての野菜に等しく適用されます。
