製品
発酵食品は食料品店で購入でき、自家製でもあります。
構造と特性
発酵食品とは、生きることによる成分の微生物学的分解である発酵を受けた食品のことです。 細菌 または菌類。 そのような微生物のよく知られた例は 乳酸菌 (乳酸 細菌）、などの酵母菌やカビなど。 しかし、発酵食品には他にも数え切れないほどの種が確認されています。 微生物はすでに食品に存在しているか（自然発酵）、スターターカルチャーの形で添加されています。 生きている微生物は、最終製品にまだ存在している可能性があります。 製品によっては、ろ過などで除去したり、熱で不活化することもできます。
発酵食品の例
出発材料は括弧内にあります：
- アップルサイダー、サイダー（アップルジュース）。
- 味噌（大豆を含む）、キムチ（中国）などのアジア製品 キャベツ）、昆布茶（甘くした黒または 緑茶）と納豆（大豆）。
- ビール（大麦などのシリアル）
- パン（小麦粉）
- 酢（例：ワイン、リンゴジュース）
- ハードチーズ、ブルーチーズ（ミルク）
- プーアル（茶葉）
- サラミ、乾燥肉（肉）
- きゅうりのピクルス（ガーキン）
- ザウアークラウト（キャベツ）
- サワークリーム（ミルク）
- ソーサー（グレープジュース）
- チョコレート（カカオの種）
- 醤油（大豆、シリアル）
- ヨーグルト（ミルク）
- ワイン（グレープジュース）
エフェクト
発酵中に、新しい化合物が形成されます。 たとえば、酵母の発酵中、 炭水化物 菌類によって代謝されて エタノール & カーボン 二酸化炭素。 したがって、甘いグレープジュースは精神活性ワインに変わります。 両方の飲料は、異なる組成と特性を持っています。 発酵はいくつかの食品を消化しやすくします。 たとえば、小麦粉は パン 生産、新しい一貫性を獲得し、芳香物質を形成します。 ザ・ キー と食感は、食品の発酵の本質的な理由です。 発酵は微生物の代謝に基づいています。 それは微生物によって触媒されます 酵素 菌類や 細菌 とりわけ、エネルギーと栄養素を得るために。 発酵の重要な機能は、急速に腐りやすい食品の保存です。 一方では、すでに発酵された食品は、基質がすでに細菌や真菌によって消費されているため、それ以上発酵できないことがよくあります。 一方、オーガニックなどの天然防腐剤 酸 （例えば , 乳酸）とアルコール エタノール このプロセス中に形成されます。 その結果、通常、pH値は低下します。つまり、製品はより酸性になります。 さらに、 水 内容も減少します。 の存在 水 微生物の成長のための重要な前提条件です。 したがって、発酵食品は数年または数十年も保管できる場合があります。 発酵食品は発揮することができます 健康-促進効果。 それらは含むことができます 乳酸菌 およびに属する他の細菌株 プロバイオティクス 腸内のプラスの効果を仲介します。 別の利点は、次のような潜在的に耐えられない成分です FODMAP それらによって分解され、腸の障害を引き起こしません。 最後に、微生物は有益な効果を発揮する物質を形成することもできます。
応用分野
食品、覚醒剤、 中毒.
有害な影響
発酵食品の多様性のために、 副作用 難しいです。 それらは、未発酵食品よりも忍容性が良い場合も悪い場合もあります。 発酵食品には ヒスタミン およびその他の生体 アミン類、 副作用 人との 食物不耐性 （以下も参照 ヒスタミン 不寛容）。 血管作用性生体 アミン類 他の副作用に関連付けられています。 自然発酵の場合、望ましくないカビやバクテリアが増殖し、マイコトキシンやバクテリア毒素を形成することを排除することはできません。
